为什么用生粉腌制能使肉变嫩

因为生粉可以在腌制的过程中与肉的蛋白质发生化学反应，使蛋白质变得更加紧密，让肉更加细腻嫩滑。
此外，生粉还可以吸收肉中的水分，使肉质更加鲜嫩。
通过生粉腌制，肉质得到了充分改善，变得更加美味可口。
生粉腌制不仅可以用于肉类食品，还可以用于海鲜、豆腐等不同的食材。
不过要注意控制好腌制的时间，过长的腌制时间可能会让食材变得过于嫩软，并影响口感。

是因为生粉含有一定的碱性物质，可以改变肉质的pH值，使肉的蛋白质分子变得松弛，增加了肉质的柔软度，能让肉变得更加嫩滑。
此外，生粉中还含有淀粉，能吸收肉中的水分，使肉质更加鲜嫩。
因此，将肉用生粉腌制一段时间后，能够达到更好的口感效果。
值得一提的是，在腌制过程中加入适量的盐、料酒、鸡蛋清等，也能够起到增加肉质嫩度的作用。

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1 生粉能使肉嫩。

2 原因在于生粉中含有淀粉质，淀粉质在加热的过程中会发生凝聚作用，将肉的细胞结合在一起，形成一层保护膜，从而让肉变得嫩滑。

3 此外，生粉还可以与肉中的水分结合，减少水分的流失，保持肉汁原有的香味和口感

因为生粉中含有淀粉酶，它可以分解肉质中的蛋白质和胶原蛋白，使肉质松软，同时能在肉表面形成一层保护膜，避免焦糊或过早脱水。
此外，生粉还含有一定的碱性成分，可以调整肉的PH值，帮助肉质变得更柔软。
方面，生粉在腌制过程中可以用盐、糖、酱油等其他调味料一起搭配使用，让肉味更加丰富、鲜美。
同时在烹饪中也可以使用生粉来帮助肉类更加入味、更易熟透。
需要注意的是，生粉的使用量应严格掌握，太多或太少都会影响效果。

因为淀粉中的碱性物质，在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了含水量，这便是让肉质变得嫩滑的原因。

因为淀粉会破坏肉质肌肉纤维组织，在让水分更加容易进入的同时，其他的物质也会变得容易进入其中，所以若是以取得嫩滑口感为前提的腌制，在使用淀粉水的同时，带有盐度的酱料是不能同用的，盐度过早的进入其中，不仅不能让肉质变嫩，还会让肉质便硬的。

生粉腌制肉类可以使肉变嫩的原因是因为生粉中含有淀粉酶，这种酶可以分解肉中的蛋白质。蛋白质是构成肉类的重要成分之一，而蛋白质的分子结构是由多个氨基酸组成的，当氨基酸的分子结构发生改变时，肉就会变得更加嫩滑。

用生粉腌制肉类能使肉变嫩的主要原因是生粉中含有一种叫做淀粉酶的酶类物质。淀粉酶能够分解淀粉质，把淀粉质分解成糖类分子，这些糖类分子可以在肉类表面形成一层保护膜，使肉表面不易受到高温和烤制时的干燥影响，从而保持肉的水分，使其更加嫩滑。

此外，生粉还具有吸水性，能够吸收肉质中的水分，增加肉的湿度，同时能够与肉质中的蛋白质结合，形成一种胶质物质，进一步增加肉的口感和嫩度。

需要注意的是，用生粉腌制肉时，应该掌握好腌制的时间，不要过度腌制，否则肉质容易变得过软，失去口感。同时，由于生粉中含有淀粉酶，所以在腌制过程中应该避免过高的温度，否则淀粉酶会被破坏，影响腌制效果。

淀粉打开了肉质的纤维屏障，是可以让肉质因为含水量上升而显得嫩滑，但是同样的，在炒制的时候也会因为纤维这个屏障没有了而肉味变淡，当然了也有朋友利用这一特性，在腌制鸡肉等一些腥味较重的食材是加入淀粉，让腥味变淡。