牙拣翅 海虎翅 成品有何区别

牙简翅：

日本产量最多，菲律宾、印尼、南韩以及巴西也有出产。

描述：

翅沙黑色，翅针不粗，但软滑，肉膜薄，而且产量较多。属于较普遍以背脊（只翅）及尾脊（勾翅）作一盅盅的“鸡炖鲍翅”的材料，而用其翼翅浸发搓烂作鸡丝生翅也很常见，其每斤可发得18～20两，由于不耐火，故煲翅时3小时便已适合。

鱼翅的种类

由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶怀口，而且所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。

（1）按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。

（2）按加工与否或加工品的形状分类：

①原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为6种：玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。

②加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为下列几种：明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。

（3）按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、脊勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。

（4）按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。

鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。例如：

海虎翅

海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，做骼翅为多，如“高汤海虎翅”就是一种相当有名的名翅。海虎翅多来源于南美太平洋区的最多，产海虎翅的鲨鱼的种类所属还待研究，这种鲨鱼的脊翅可与白脊翅比美，勾翅就是有名的金山双顶勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也称翼翅。

群翅

群翅来自犁头鲨的鳞，更准确的应是“犁头鳐”的鳞，从生物学的角度观之，鲨和鳐都城是软骨鱼，但一般的鲨属于“侧孔总目”，即眼和鳃与体侧愈合。

可取鳞作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布的红海、东非、印尼、菲律宾、日本、朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名为“群翅”。

犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达 2 米 ，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，第二背鳍及尾制成的干翅即行内俗称的大群翅，包括头围，二围和尾勾（或尾围），合为一副，红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中珍品，群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，历来深受食家喜爱，故群翅亦有翅中之王的称号，以群翅作包翅红烧，外形相当美观。

天九翅

天九翅来自两种体积庞大的鲨鱼，按不同的来源，天九翅可分为两种，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一种俗称“牛皮鲨”亦即吊鲸鲨的鲨鱼，其是世界上最大的鲨鱼品种，长可达 20 米 ，重 5 吨，故取其鱼鳞制成的鱼翅也相当大，背鳍一般十斤八斤，尾鳍即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。

“挪威天九翅”源于姥鲨，这种鲨鱼为世界上第二大鲨鱼品种，体积可长达 15 米 ，“挪威天九翅”较之“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以并且鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。

鲸鲨体形庞大，古时人以为“神鱼”，称为“天九”，天九翅以大见称，有的长愈 1.2 米 。“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，该种赌具就称天九，既然这种翅体形庞大，便命名为天九翅了，其实也是得自于鲸鲨和姥鲨体形庞大之故。

蝴蝶青翅

“蝴蝶青翅”在亚洲区以中东、印尼来货较多，越南、菲律宾也有，但品质最好的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地，产这种翅的鲨鱼英言语称 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鳍，即翼翅翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅软滑可口。

勾翅

勾翅的含义很广泛，从“金山双顶勾”（产海虎的鲨鱼产）到高茶勾（产青莲翅的鲨鱼的所产，此种鲨鱼较活跃，英文叫 mako ）、五羊勾以至牙拣勾（日本为多，东南亚、巴西亦有产，翅较细小）勾翅一般而论翅针较粗，外型美观，比如红烧金山勾就比较受欢迎。

青片翅

青片翅的含义也很广，但青片是指不同的鲨鱼的胸鳍，除了高档的海虎、蝴蝶脊、顶脊之外，就统称青片了，青片品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼种类的好劣，产地的不同，也就决定了青片翅好坏，比如，南一带产的青片就比南太平洋的好，太平洋产的又比中东地区的好，因枯骨翅机会大，一般 18 寸以上的胸鳍叫顶青， 16 寸以下的胸鳍叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊汤散翅”、“鸡煲翅”等。

牙拣翅

牙拣翅主产于日本、东南亚及巴西等地也有产，牙拣翅翅针虽然不粗，但胜在软滑，一般做散翅用，比如“鲍参翅肚羹”、“红烧鸡丝翅”都用牙拣为多。

按生长的鲨鱼身上部位划分

鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即可谓“阴阳色”。

勾翅：取自勾翅尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。

脊翅：（又称只翅）取自脊翅背鳍 ，翅针较幼短，多作包翅用。

翼翅：（又称翅片）取自胸脊，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。

按湿发形态开分

包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。

散翅（酒楼多写作生翅）：超针独立成一条条模样。

群翅（头圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不烂，一条条的翅筋排列整齐，清晰可见。

按是否经加工来分

生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。

熟货：亦称干货、由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。

水盘超：已浸发洗净的鱼翅，酒楼使用这种翅而不自行浸发。

鱼翅等级

鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。若这些翅筋在做好上桌后仍能连成片，则称为排翅或包翅，等级最高；相互间已分散，呈针状的则称为散翅，等级次之；翅筋少、短，则再次。饭店的三档鱼翅中，南洋鱼翅和暹罗鱼翅均为排翅，用产自墨西哥和美国的著名金山勾翅（因多由旧金山运往中国而得名）烹制而成，两种鱼翅的区别在于翅筋的长短；泰国鱼翅则用中型鲨鱼的胸鳍烹制，翅筋丰富，价廉物美。