四明狂客 1星
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一是不能沾生水。
二是加白酒，放入泡菜坛中，利用酒曲进行发酵。
三是巧妙地利用食盐进行保质。
分享一下湖南衡阳老坛剁椒的做法:
准备小米辣二斤，去蒂，洗净，滤干水分，晾晒一天，待完全表面完全干燥后，用刀切细剁碎。
准备干茄子一斤，用温水泡发，用手撕成小块，然后继续晾晒至茄子松软，水分微干。
将砍好的剁辣椒和干茄子放入盆中，然后加入盐(至关重要，决定着剁椒的好坏，放少则变酸！二斤辣椒放四分之一到五分之一包的盐，要吃起有盐味重点)，豆豉，姜末，胡椒粉一勺，高度白酒二小勺，食用油两勺，搅拌均匀，然后灌入泡菜坛中，用水封口，防止跑气，静待发酵，十五日就可起坛使用！
且存放时间越久，泡菜越佳醇厚
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