麦芽的做法

1.发麦芽最好在气温不高于30℃的环境中进行，在夏季最好在空调房间里面，否则没出芽的麦子会腐烂发臭。

2.以往用毛巾垫在不锈钢盘子里发麦芽，由于麦芽的根系非常发达且韧性很好，清理毛巾很不方便，所以改成如上，用卷筒子做垫层。

3.经过20小时左右，麦子开始出芽了，这时候要勤喷水保持麦粒的湿润。

4.第4天，麦芽已长至4公分左右了，同时开始萌发出真叶，这时候必须将其取下使用了。否则麦青会大量地消耗自身的酵素，影响制作麦芽糖的发酵效果。

5.将麦芽在清水中用淘箩清洗，卷筒纸与未发芽的麦粒很容易被冲洗干净。

6.加入一定量的水，用粉碎机将麦芽打碎成绿色的汁液备用。

7.事前估计好时间，将一斤糯米、3两玉米粒用水浸泡5~6小时，然后隔水蒸熟，冷却至60℃左右。玉米粒在这里主要起到增色作用，否则做出来的麦芽糖浅黄色的不好看。

8.在搅拌机中兑入麦芽汁与适量的清水，分批将糯米饭搅拌成糊状。

9.将搅拌成糊状的糯米装入电饭煲里面，用保温档保温进行发酵。发酵温度为55~60℃(以手指触摸电饭锅边3秒后感觉烫手为宜)，发酵时间为6~8小时，最好不少于5个小时，否则出糖率不高。

10.经过6小时的发酵，米糊已经变成流动性很大的汤汁了。此时可以将饭锅从电饭煲中取出，加盖让其自然冷却并继续发酵一段时间。冷却后，用滤袋将乳白色的糖液充分过滤出来。

11.将糖液放不粘锅内用大火熬煮。糖液粘稠时改用文火，熬至糖液能挂在筷子上不滴下为度，待温度降至50℃左右时装瓶。不能待麦芽糖完全冷却后装瓶，否则粘度太大很难操作。

12.平时吃的时候，只要用筷子挑出来就可以了，尤其是孩子与老人，特别喜欢吃。