干鱿鱼怎么炒

一、干炒： 不管是水发鱿鱼还是鲜鱿鱼，按常规的方法处理好以后切成丝，然后把这些鱿鱼丝倒入烧热的炒锅里干炒一会。倒入鱿鱼丝之前一定要先把炒锅烧热，而且炒锅里一定不要放油。炒至鱿鱼丝有红水出来以后，盛出鱿鱼丝待用，并把炒出的红水倒掉不用，锅子也重新洗净待用。 炒出的这些红水就是让鱿鱼有腥味的罪魁祸首，去掉它们就等于基本上去掉了鱿鱼的腥味，按这种方法来处理鱿鱼就不需要再焯水了。

二、调味： 经过干炒处理后的鱿鱼丝就可以直接入油锅炒菜了，炒的时候一定要放入蚝油这种调味料，我发现蚝油和鱿鱼搭配起来味道简直绝了。此外，大葱头也是炒鱿鱼的关键调味料，一定要记得切些大葱头同炒，最后出锅前撒点胡椒粉就更完美了。

三、快炒： 最后不得不提的是炒鱿鱼一定要大火快炒，尽量减少鱿鱼在锅里受热的时候，否则炒出的鱿鱼就会出现咬不动的情况了。

1 炒干鱿鱼，一般餐厅叫“乾扁鱿鱼丝”，是到下酒菜，将乾鱿鱼洗净，擦乾水份，切成小细条，起油锅，姜、葱、蒜、辣椒〈可加可不加，随个人喜好而定〉全部切末，下锅炒香，再将切好的鱿鱼丝放入锅内，用中火炒，炒至锅内的鱿鱼丝酥香，再调味可加少许的糊椒粉、鸡精、少许的糖，不要下盐，因鱿鱼本身就有盐味，再翻炒几下就可起锅。 2 鱿鱼红烧肉 步骤如下：

1。 干鱿鱼放盐水里泡一个小时（据说这样鱿鱼的鲜味不会被泡掉），撕掉上面所有看不顺眼的东西，切成小块；猪肉切块放水里浸10分钟，然后沥干 2。 炒锅放油烧热，倒入猪肉和一大片生姜一起炒至猪肉轻微吐油，放入鱿鱼再炒一小会儿，黄酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一点点就可以啦），倒入可乐淹没大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲盖大小的八角和桂皮，大火烧开，转小火焖。

3。 偶这回没用高压锅，所以焖了一个半小时（其实偶认为如果光是猪肉的话一个小时就差不多啦，但是因为鱿鱼没有完全发透，所以得多少一会儿），中途可以放一些盐调好味道，最后大火收汁，再撒一点味精就可以出锅了。 烧好的鱿鱼还是有点韧性的，挺好吃的，猪肉已经达到入口即化的地步啦。 玻璃鱿鱼 原料: 干鱿鱼一张。 菠菜心。清汤、胡椒粉、盐,味精、料酒。

制法: 犹鱼用温水泡1小时，淘洗净，去掉头须、蒙皮，用快刀片成长约9厘米、宽约3.5厘米完整、均匀的薄片，放入碗内用温水淘洗一次，沥干水加白碱拌匀，加开水盖严，焖至水不烫手时，将水滗去，再加开水盖焖，如此反复至鱿鱼色白、透明、体软，再用清水漂起待用。

菠菜心洗净，入沸水锅中末熟，捞起放汤碗中热底矿锅内烧清汤，沸后放入就鱼片，喂两次后，捞出盖在菠菜心上。

锅内另用清汤烧沸，加胡椒粉、盐、味精、料酒吃味后，灌入汤碗内即成。 姜汁鱿鱼 原料： 新鲜鱿鱼或者已发泡的干鱿鱼1斤，酱油3大匙，醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙，姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣酱、料酒、芡汁、糖、盐、味精等 做法：

1.鱿鱼处理干净，拭干水份；

2.在鱿鱼内面切交叉纹再切块；

3.将所有配料混和调匀成调味汁；

4.水烧开，放入切好的鱿鱼氽烫约一分钟，至卷起，捞出；

5.淋或者沾调味汁食用。 芫爆鱿鱼卷 原料： 水发鱿鱼,香菜段,大葱丝,盐,料酒,味精,胡椒粉,醋,姜,蒜,植物油,香油,高汤 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程：

1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中氽一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 宫保鱿鱼 材料： 水发鱿鱼1条，干辣椒，料酒，酱油，糖、黑醋，水，麻油少许，太白粉. 作法 ： 1. 鱿鱼撕净外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块。 2. 鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后，即可取出沥干水分。 3.起油锅 ，用3大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒，倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可 。 酸菜鱿鱼 原料： 碱水发鱿鱼片（5厘米，4厘米宽的片）、泡青菜(酸菜)，鲜菜心，特制清汤、精盐，味精，鲜汤。 制法： 碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次，再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上，下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片，烧沸出味，去掉酸菜叶，然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用。 五花肉烧鱿鱼 材料：三层五花肉、干鱿鱼一条。 配料：酱油、冰糖、油、盐、葱各适量。 做法：先将干鱿鱼泡一天软化后切成小块，另烧一锅开水，将三层五花肉切成小块，焯水后入锅里炒出油盛出。锅内下入姜片爆香， 再放入五花肉，大火烧开煮约五分钟后加盐、冰糖和酱油上色，煮15分钟盛出备用。另将鱿鱼以同样的方法烧制，最后将五花肉鱿鱼合在一块烧约五分钟，起锅盛盘。把京葱白划花撒在菜上即可上桌。 鱿鱼的做法 荔枝鱿鱼 <主料辅料> 干鱿鱼 250克 酱油 .15克 湿淀粉 10克 鸡汤 .50克 柿子椒 25克 胡椒粉 l克 香油 .10克 花生油 750克 味精 .3克 （耗75克） 碱面 .25克 绍酒 .10克 冬笋 .75克 葱 5克 蒜片 .5克 【菜系：山东菜，鲁菜】 <烹制方法> 1.将干就鱼用凉水泡发2小时，撕去外皮，用刀从中切成两半，剞上荔枝花刀。剞法是将刀背向右倾斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.33厘米、宽 0.33厘米的刀纹，再用上法与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，然后切成长3厘米的三角块，即成荔枝花刀。 2.把碱面用温水化开，晾凉后将切好的眈鱼放入（以浸没就鱼为度）浸泡1至2小时，取出用清水冲洗五六次，直到没有碱味时，捞出沥干水。 3.冬笋、柿子椒均切成和鱿鱼同样大的片，葱切成马蹄形，蒜切片，用酱油、味精、胡椒粉、鸡汤、湿淀粉、香油、葱、蒜调成芡汁。 4.将炒锅置于旺火上烧热，放入花生油，烧至七成热时放人就鱼，当鱿鱼卷起，呈荔枝状后，迅速下入冬笋、柿子椒片，立即起锅，沥去油。 5.再将炒锅置火上，倒入犹鱼、冬笋、柿子椒稍加翻炒后，从四周烹入绍酒，倒入芡汁，颠翻均匀即成。 <工艺关键> 1.剞刀时，刀的深度要一致，第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状。 2.为除去碱溶液，每次冲洗前，先将就鱼用凉水泡5—10分钟。