餐饮如何控制成本

针对疫情来说下餐饮业成本管控落地方法吧！分享几个成本管控的公式！

1、店面经营计划的设计

根据疫情的转折，结合店面周边环境，依据实际情况拟定营业目标，在拟定经营目标过程中尽量做到保守一些，随着疫情的影响，外出就餐的客人减少，在做营业计划设计时需要重点考虑堂食与外卖及外带经营方式的建设，对于疫情后各行各业陆续复工，解决上班一族的刚需也许将成为一段时间内的主要营业来源：对此各企业与店面需要重点关注成本的浪费，通常情况下成本的浪费首先是由采购环节所引起的；

2、在疫情逐渐好转的过程中我们为什么需要加强对成本的管控，我们都知道我们的经营利润主要来源于营业额减去我们的成本与经营费用，所以在疫情好转的过程中加强对成本的管控是确保经营成果的必要手段，那么问题是我们该如何进行成本管控！上面我们讲述了经营计划与营业目标设计的必要性，那么在疫情好转的路上，我们的成本管控的开端也将始于我们的经营计划与营业目标的实际；

3、为什么说我们的成本浪费首先是由采购引起的，简单来说即原材料采购量大于营业所需的原材料需求量，也就是各项原材料采购多了超出了营业所需要，在疫情好转的过程中，店面经营不能快速的恢复至正常状态，如果原材料超量采购，必然会带来原材料的批量结余，这就带来了库存的风险，对于长期不能储存的原材料必然会产生不必要的浪费和亏损，同时经营趋势也不能快速的好转，所以依据相对保守的经营计划与营业目标来进行相对保守的原材料采购是成本管控的第一步，甚至在疫情接手后我们仍然需要坚持依据经营计划与营业目标的设计来指导原材料的采购工作，在此我们通常依据营业目标指导原材料采购量的计划方法为：菜品销售占比*计划营业额/菜品售价*菜品原料成本卡配量，通过上述计划方法我们即可获得原材料的理论采购量，依据店面实际情况我们做出采购量的预算，即可形成我们的采购指导，通常这一步也叫原材料的预货；

4、成本管控第二步即原材料的加工计划的拟定，在疫情转折的过程中，我们尽量做到原材料单次少加工、勤加工来实现成本管控的第二步，如原材料采购后统一加工，那对于加工后尚未使用结余的原材料将会产生二次的浪费，造成成本二次不必要的亏损，对于大部分原材料，在加工后保存时间都非常有限，特别是针对一些需要提前预制或熟制的原料，保存期限就更加有限了，所以依据营业计划与营业目标来指导原材料加工计划就显得极为重要，通常情况下计算方法为：原料预制量=菜品市别销售占比*全天计划营业额/菜品售价*菜品成本卡配置，通过上述计算方法我们即可用于指导原材料的加工计划：在得出加工计划的同时我们还需要加强厨房生产环境下的管控力度，在加工计划向所有厨务工作人员的公示是管控过程中必须的手段。

5、成本管控第三步即菜品的出品计划，有序的菜品出品秩序是厨房生产现场对成本管控的关注点，对于加工后原材料及时的进行备料量化，防止在营业高峰期间出现原材料“现抓、现配、现用”的情况，提前进行菜品原材料的量化组合与准备，杜绝在忙中“出乱、多配、少配”的情况出现，同时这也是确保出品分量一致性的一项重要管理手段；同时这也是保障菜品品质的一项重要管理方法，我们可回想一下我们店里出品过程中是否存在菜品中多料或少料的情况呢！

6、成本管控的第四步：在疫情转折过程中务必做到库存“日清日盘”，特别是保鲜柜、冰箱、冰柜等原材料保存设备，“日清日盘”不仅仅是用于库存结余原材料的归类整理，同时也是支持采购计划的拟定，在拟定采购计划过程中务必了解当前库存的结余情况，依据库存结余来提料；库存要经常整理也是及时发现与处理滞销原料的过程，对于盘点后我们即可进行成本核算的过程了，通过成本的核算来明析原料使用情况，通常成本核算的计算方法为：昨日结余量+采购总量-（菜品销售数量*原料成本卡配量）-结余量=0，如果计算值大于0，则原料存在节约现象；如果计算小于0，则原料存在浪费现象，经营中节约或浪费的情况出现都是不正常的现象！

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