何大厨的麻酱汁调法

一、三臭麻酱汁

1、原料配比

以500g芝麻酱为基数配比，臭豆腐、臭冬瓜各l0块，臭苋菜梗5段，精盐、味精、鸡精和香油均适量，生姜25g，水l200g。

2、制法

将臭豆腐用刀压成细泥；臭冬瓜、臭苋菜梗分别切成小粒；生姜刨皮洗净，剁成细茸待用。将芝麻酱放在盆内，分次注入清水，顺一个方向搅拌，呈稀糊状时，加入臭豆腐泥、臭苋菜梗、精盐、味精、鸡精、姜茸和香油等，再充分拌匀即成。

3、要点

要突出“臭味”的浓郁，“三臭”的用量不能少于芝麻酱用量的l/3，但也不能太多，以免压抑芝麻酱的香醇味。加入诸料后，要用筷子充分搅拌均匀。

4、适用

适宜拌制各种腥味较重的内脏原料和作火锅的味碟。如三臭麻酱腰片和三臭麻酱肚丝等。

二、红汤麻酱汁

红汤麻酱汁是用浓缩大红袍火锅底料加鲜汤熬成红汤后，打澥芝麻酱，再加韭花泥等调制而成的一种酱汁，它具有鲜香、麻辣和色艳的特点。

1、原料配比

浓缩大红袍火锅底料l袋（l50g），以500g芝麻酱为基数，鲜汤l200g，韭花泥l00g，生姜汁50g，精盐、味精、红油和香油各适量。

2、制法

首先净锅上火，注入鲜汤后，放入火锅底料，熬至溶化且出味时，离火，除净渣料，即成红汤。再将芝麻酱放入盆内，分次加入红汤，顺一个方向搅拌，呈稀稠适度的糊状时，加入韭花泥、生姜汁、精盐、味精、红油和香油等，充分拌匀即成。

3、要点

为使酱汁口感细腻，应将汤料内的豆瓣和辣椒等用密漏勺滤。操作中切忌将红汤l次加入。否则，既不易搅打上劲，又会延长操作时间。

4、适用

适宜拌制各种素菜，炖、烧菜的调味和作火锅的味碟。如香麻鸡茸白菜和红汤麻酱凤尾笋等。

三、双椒麻酱汁

它是用芝麻酱、泡辣椒和泡野山椒等调制而成的一种酱汁。此酱汁具有色彩明快、咸鲜香辣和泡椒味浓的特点。

1、原料配比

芝麻酱250g，泡辣椒l50g，泡野山椒l00g，生姜25g，韭泥50g，精盐、味精、香油适量，熟花生油l00g，水600g。

2、制法

将泡辣椒去蒂、籽，剁成细茸；泡野山椒去蒂，剁末；生姜刨皮洗净，剁成细泥；芝麻酱纳入小盆内，分次加水，顺一个方向搅拌，呈稀糊状时，再加入姜泥、韭泥、精盐和味精拌匀。

炒锅上火，放熟花生油烧热，投入泡椒茸和山椒末煵酥且油红，离火晾冷，和香油一起倒入打澥的芝麻酱内，调匀便成。

3、要点

打麻酱时，用热水或开水效果较好，但要控制用量，以免酱汁太稀，影响口味。泡椒茸和山椒末一定要用足量的热油煵酥至油红，成品味道才浓郁。

4、适用

适宜拌制各种凉菜和白灼菜以及作火锅的味碟。如双椒麻酱鲜鱿和双椒麻酱时蔬等。

四、磨豉麻酱汁

这是用红乳腐压成细泥与芝麻酱、磨豉酱等调配而成的一种酱汁，它具有咸鲜、香醇和豉味浓等特点。

1、原料配比

芝麻酱250g，磨豉酱250g，红乳腐l50g，白糖l00g，蒜泥25g，葱末25g，陈皮细末和玉桂粉各少许，精盐、味精和香油各适量，鲜汤250g，清水500g。

2、制法

芝麻酱纳入小盆内，分次加入清水，用筷子顺一个方向搅拌，呈稀糊状时，加入精盐和味精调味；红乳腐压成细泥待用。

净锅置中火上，添鲜汤烧沸，下红乳腐泥、磨豉酱、白糖、玉桂粉、陈皮细末、葱末、蒜泥、精盐和味精，待熬至诸料融合在一起时，离火，与打澥的芝麻酱混匀，加香油即成。

3、要点

加入少量白糖，可使成品形成醇厚柔和、爽口回味的感觉；加入陈皮末和玉桂粉能更增加其独特的香味，用量宜少。磨豉酱、红乳腐均含有盐分，因此，加盐量要适中。

4、适用

既可作各种火锅的味碟，还可拌制各种凉菜。如磨豉麻酱生菜和磨豉麻酱芹黄等。

五、酸辣麻酱汁

酸辣麻酱汁是用芝麻酱与桂林辣酱、红醋和蒜茸等调配而成的一种酱汁，它具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点。

1、原料配比

芝麻酱500g，桂林辣酱200g，红醋200g，白糖100g，蒜仁150g，精盐、味精和香油各适量，水1200g。

2、制法

将芝麻酱放入盆内，先将清水分次加入，顺一个方向搅拌成稀糊状，再分次加入红醋并拌匀，最后加入剁细的桂林辣酱、白糖、精盐、味精和香油等，拌匀后用保鲜膜封口，放入保鲜柜中存用。蒜仁入钵，加盐捣成泥状，加少许清水稀澥。食用时将蒜泥加入调好的芝麻酱内，拌匀即成。

3、要点

要掌握好红醋与辣酱的用量，保证酸辣适度；白糖用量，以成品微甜为度，切勿太多。最好在食用时，再将蒜茸与芝麻酱混匀，以突出蒜香浓郁的特色。

4、适用

适宜拌制各种素食，作生食蔬菜和作火锅的味碟。如酸辣麻酱豆角和生食茼蒿等