卤水大肠的做法

猪大肠350克。

配料

白醋、蒜茸、红椒粒、糖、葱、姜、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各适量。

做法

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。

3、将汤烧开，倒入香油即可。

制作

1、选用精白大肠头，洗净后，用小的略细的大肠串入大一点的略粗的大肠，长度为20厘米左右，这样可以使它饱满。

2、放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等，用中火煮（水一定要淹没大肠，大肠底部垫上竹垫，这样可以避免大肠烧焦），大约烧2小时以后，大肠煮熟，但不能煮烂，一定要有弹性，要有嚼劲。

3、再将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻，至大肠表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。

1· 将大肠泡在水里，加花椒，姜片，葱结，白酒浸泡一个小时以上

2· 将大肠取出，调料及泡大肠的水留下备用，然后将大肠用剪刀剪开去除肥油，盘子里装的就是取出的肥油，另取一个大点的容器，将面粉撒在大肠上，浇上醋揉搓几分钟，冲洗干净后，拌入碱面进行第二次揉搓，五分钟后冲洗干净，将大肠和之前泡大肠的调料水放入锅中煮开10分钟左右捞出。

3· 取一炒锅，放入冰糖炒糖色，待起泡沫后放入干辣椒，桂皮，花椒，八角，毕卜，山奈，干橘皮，香叶，栀子，姜片，煸炒出香味加入郫县豆瓣，炒出红油后加热水，倒入老抽，生抽和蚝油调味，最后放入焯水的大肠炖煮一个半小时后即可出锅