做魔芋为什么要放碱

綻放凄羙 4个月前已收到3个回答举报

落花扣卷 2星

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1.是为了去除魔芋的味道。

2.生魔芋本身有轻微毒性，放碱可以帮助祛毒。

3.帮助魔芋豆腐凝结成形作用。

制作魔芋豆腐时必须注意以下两点点：

1.在磨制芋糊、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或泊，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。

2.加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。块茎切丝、切片后，抓紧熟化，或浸入1%石灰水或浓盐水中，避免褐变。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。灰白色或灰黑色

8小时前

落寞式收场 3星

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新鲜魔芋中含有对人体有害的物质，而加工的时候加入适量食用碱能起到解除的作用,能让魔芋吃起来更加健康。魔芋本身含有一定的腥味,直接吃口感并不适很好,而食用碱能很好的去除魔芋当中的腥味,从而能提升魔芋的食用口感。魔芋加工时加入食用碱能起到凝固和锁住水分的作用,这样才能做出口感爽滑的魔芋豆腐。食用碱能帮助去除魔芋当中的有害物质,从而大大提升魔芋的口感,但在放食用碱时需要注意量,一般一斤魔芋放10g左右的食用碱即可,如果放太多的话就容易导致制作处理的魔芋口感发苦,同时也不宜放太少,否则不能彻底去掉魔芋当中的有害物质。

6小时前