怀头鲶做法

蒜香鲶鱼

1.1、材料

鲶鱼1条(约750克)，红辣椒2 个，香葱1棵，生姜1小块，大蒜15瓣。

1.2、调料

食用油50克，酱油1大匙，高汤10大匙，料酒1大匙，郫县豆瓣3大匙，香醋1大匙，精盐1小匙，味精1小匙。

1.3、做法

1.3.1、鲶鱼宰杀后洗净，剁成块;辣椒洗净切段;葱洗净切段，生姜洗净切片，豆瓣剁细;

1.3.2、大火烧热炒锅，倒入油烧热，放郫县豆瓣炒至油色红亮，加入葱、姜、高汤，再依次加入酱油、盐、料酒、鱼块、大蒜、辣椒，烧沸后转小火慢烧10分钟;

1.3.3、待鱼熟透入味，先将鱼铲起盛入盘内;

1.3.4、再次调大火烧热锅中剩余的汤汁，加入味精和香醋，待汁浓稠，盛起浇在鱼块上即可。

1.4、特点

浓香诱人，微辣适口。

1.5、小贴士

收汁要用大火。出锅时再放香醋，效果更好。

红烧鲶鱼

易学、简单，味道鲜美，口感滑嫩。

材料：

鲶鱼两条约500-600克，小鲜红辣椒4-5个，香葱10克，植物油500克，料酒15克，酱油15克，花椒4粒，八角1个，味精、胡椒各少许，芡粉10克，高汤200克，香油10克。

做法：

先将市场买回来的活鲶鱼去掉内脏，把头的前部分剁掉丢弃，然后将鱼身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，盐少许，腌制约6分钟。把鲜红辣椒、香葱洗干净，切成小段。起镬，放油烧至七成热，置入鲶鱼段，让它油炸一阵，当炸成两面金黄色，即可滤油，但镬内留下少许油，再放进花椒，八角，香葱段，辣椒段，煸出香味后，再把鲶鱼段倒入。然后再加烹料酒，高汤，酱油，盐，味精，胡椒，用文火焖约20分钟，见高汤不多，勾芡粉，浇上香油即可。

水煮鲶鱼

用料：

鲶鱼一斤半，淀粉2大匙，葱一两，干红辣椒10个，花椒30粒左右，老姜一块，大蒜3个，汤或水约两斤，豆瓣2大匙，老抽2大匙，白糖1匙，油辣椒2大匙，花椒粉一小匙盐、味精适量。

做法：

1、将老姜、蒜切片后与豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里;干辣椒切段后与花椒放同一个碗里;葱切段。

2、将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块用豆粉、盐拌匀码味。

3、锅内放熟油烧到五分热，下干辣椒段、花椒爆三秒钟，续下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈樱桃色后加入汤或水。

4、大火烧沸后改小火熬约五分钟，倒入鱼块，煮约十分钟。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱段，翻匀后起锅装大汤钵即成。

鲶鱼粥

材料：粳米100克，鲶鱼150克，香菜5克，香油3克，大葱4克，味精1克，胡椒粉1克，盐2克。

做法：

1、将鲶鱼从鳃部撕开，挖出内脏，冲洗干净。

2、粳米洗净，用冷水浸泡半小时，捞出，沥干水分。

3、将大葱、香菜分别洗净，切段，末备用。

4、取锅加入冷水、鲶鱼、葱段，煨煮至鲶鱼熟烂。

5、捞出鲶鱼，去除葱段。

6、加入粳米，用小火慢慢熬煮。

7、待粥煮好后，把鲶鱼肉拆下，放入粥内，加入盐，味精调好味，撒上香菜末，胡椒粉，淋上香油，即可盛起食用。

红花黑豆鲶鱼汤

材料：鲶鱼500克，红花12克，黑豆150克，陈皮5克，盐5克。

做法：

1、将黑豆放入铁锅内(不加油)，上火炒至豆皮裂开，洗净沥水。

2、鲶鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净。

3、川红花漂洗干净，装入纱布袋内。

4、陈皮择洗干净。

5、锅内注入适量清水烧开，放入黑豆、川红花、陈皮、鲶鱼，水开后撇净浮沫。

6、用中火续煮至黑豆熟烂，鱼肉酥烂，放精盐调味即可。

平锅鲶鱼

材料：鲶鱼500克鹌鹑蛋400克，冬笋25克，青椒25克，洋葱(白皮)25克花生油50克，香油25克，盐4克，味精2克，番茄酱80克，淀粉(玉米)60克，料酒40克，姜20克，大葱15克

做法：

1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀，刮净黑膜去皮。

2、将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾，片下鲶鱼肉，切成1.5厘米的片。

3、鹌鹑蛋煮熟去壳。

4、水发冬笋、青椒、葱头分别切成片，姜切末。

5、炒锅置旺火上，放入花生油烧至五成熟，随即推入鲶鱼片稍爆后，起锅沥净油。

6、原锅留底油，放火上烧热，放入葱头、青椒、冬笋略煸炒。

7、待透出香味时，加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡。

8、立即投入爆熟的鲶鱼片，在锅内颠翻几下，淋香油，撒上葱段盛盘。

9、原锅置中火上，放鲜汤，精盐，味精，鹌鹑蛋，烧入味。

10、用湿淀粉勾玻璃芡汁，淋香油，盛入鱼片周围即成。

制作要诀：该品有油炸过程，需备花生油约1000克。

鲶鱼炖茄子

材料：鲶鱼二条，1500克(买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的，颜色淡青，肚皮发黄的是野生的}杀掉洗净，紫长茄子2000克，(可根据人多少加减)。葱段50克，蒜瓣(拍)50克姜丝30克，花椒粉10克，酱油20克，料酒10克，食盐10克，味精10克，白糖15克，豆油100克 黄豆酱50克。

做法：

1、锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣(拍)姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。(水量以没过茄子为好。

2、大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。

鲶鱼鸡蛋什锦汤

鲶鱼含有丰富营养，肉质细嫩美味浓郁，易消化、刺少、开胃，鲶鱼汤汁有强精壮骨、益寿功能。

原料：鲶鱼、胡萝卜细丁、肉末丁、葱丁、湿红薯粉水、鸡蛋1个。

做法：

一、汤的制作工艺不复杂，买来一条斤把重的鲶鱼，取出内脏与鱼子，然后用温水净片刻，水中滴一勺醋可除去鲶鱼的稠液和腥味。

二、把清干净后的鲶鱼整条放入高压锅内，注入适量水，加进二三片干姜和黄酒，后熬鲶鱼汤汁。(水量掌握好)。

三、二十分钟后，鲶鱼熟烂，取出鱼骨和杂刺、姜片。把汤过滤留待用。

四、准备好什锦原料：胡萝卜细丁、肉末丁、葱丁、湿红薯粉水、鸡蛋1个打散。

五、把胡萝卜细丁在热锅中先干炒一会再倒入鲶鱼汤，煮开后两分钟，倒入肉末丁等水开，再倒入湿红薯粉水，不停搅动，最后注入鸡蛋液。

六、鸡蛋液在汤中成形翻滚后，即停火。撒入盐与胡椒粉，绿葱丁拌匀。(滴入麻油依据个人习惯)。