第一次卤水制作方法

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；

甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克；

老姜100克，大葱150克，绍酒100克，精盐适量；

熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；

以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

卤水的做法：

除姜、葱外，将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包；

将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至银红色，掺清水250克制成糖色；

锅内掺清水5000克，放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋；

用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用；

制作卤水的注意事项：

动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟；

经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高；

异味重的原料最好分开使用卤水，比如牛、羊、肉、肠、肚等；

卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用；

常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时补充材料；

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生；

卤水存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动；

卤水如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

卤水怎么做味道才好

卤肉原料先码味，腌码时间一定要够3小时；

汆水必须将原料煮熟断生，然后再投入卤锅；

将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟；

卤菜在卤水锅内应浸卤40分钟左右，浸泡入味即为成品；

食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁；