红醋的制作方法

红醋采用液态发酵法，其基本生产工艺保留着江浙玫瑰醋的传统特色，在发花这一道工序中，选用竹匾发花而不用坛花，能使产品色泽红润，醋香纯正，酸味柔和，鲜甜适口，烹调蘸吃，风味俱佳。1.用于制食醋的原料，在领用之前应先检查质量是否符合标准，凡发生霉烂变质和不符合食品卫生标准的原料一律不采用。

2.浸泡：将米放入浸泡缸后加满水，以后每天加换水一次。浸泡时间一般籼米浸泡7～10天，使米粒浸泡到粉性疏松为止。

3.冲洗：在蒸饭之前，先把米从浸泡缸中取出，放入竹箩内，用清水洗干净。

4.蒸饭：饭要蒸二次(即头次饭和二次饭)。蒸饭时先倒入一箩米，待蒸汽上升后再将米加满，待蒸汽上齐后闷3～5分钟，即可倒入热水进行拣饭。拣饭时要把饭拌松，勿使饭结块，然后蒸第二次饭，放法与头次饭相同。饭必须蒸熟不夹生。

5.匾花：将蒸熟拣好的二次饭送至曲室进行竹匾发酵。在装匾时要把饭蔬松地放入竹匾内，边薄中厚。

6.缸花：将蒸熟拣好的二次饭运送至灭菌的大缸内，缸面用铁丝网，松散的倒入缸内。

第二天在缸中心挖成凹形，四周揿实。待缸花有卤汁后要每天进行淋烧。匾花、缸花时间15天左右。

7.铲匾花：匾花经过15天左右的发酵后即可铲匾花，以竹匾为标准送至缸里，均匀地分散在每缸缸花上面。

8.加水：每缸原料120公斤，加水240～250公斤。自来水水温较低时，可放一部分热水，以加速醋醪前期发酵。

9.捏饭：放水后第二天可将饭块捏碎，同时用耙搅拌一次，防止缸底饭块沉淀。

10.发酵管理：发酵管理是产品质量好坏、产品高低的重要一关。要采取保温，搅拌等措施。一般情况是每天搅拌一次，经过90天左右，醋醪基本成熟，可减少搅拌次数。每缸醋醪要经常抽样化验，如总酸含量不能增加时，即在每缸醋醪中加入1%食醋，抑制醋酸菌的繁殖和阻止总酸下降。

11.压滤：醋醪成熟后经过一定时间的贮藏即可压滤，压滤时要适当搭配各批次的色泽和总酸度。压滤后的生醋要澄清透明，如混浊应重复压滤。

12.配制：压滤后生醋在加热灭菌之前，需经理化检验，其内控质量指标略高于出厂质量标准。

13.灭菌及包装：将澄清后的生醋放入锅内、加热煮沸，趁热灌装在清洁干燥的贮存容器中，密封存放。