爱已瑕疵 3星
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一、性质不同
1、麦芽糖：由两个葡萄糖单位经由 α-1,4 糖苷键连接而成的二糖
2、转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
二、特性不同
1、麦芽糖特性：
（1）麦芽糖吸湿性低。当麦芽糖吸收6%-12%的水分时，它不再吸收水分，也不会释放水分。
（2）麦芽糖具有热稳定性，当加热产生有色物质时不易发生美拉德反应。麦芽糖还具有耐酸性，在pH=3，120℃ 加热 90 min，几乎不分解。
2、转化糖特性：
（1）蔗糖具右旋光性，反应生成的混合物具有左旋性质。从右旋到左旋的水解过程称为转化，所以这种糖称为转化糖。
（2）无色透明粘稠液体，吸湿性强，甜度为蔗糖的1.3倍。10%-15%转化糖可防止蔗糖再结晶，这是硬糖生产中常用的防止“返砂”质量缺陷的方法。
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