冰糖怎样熬才能拔丝

拔丝是一种烹饪技法，比方说拔丝地瓜，拔丝山药等等，其实拔丝也是炒糖色一个过程，那我就综合说一下。

无论是冰糖还是白砂糖，其实是都可以用的，一般分两种方法，第一用油炒，这种方法速度比较快，但是不太容易掌握，因为上面有一层油之后，你会观察不准，油炒（拔丝）糖色：热锅放入冷油，晃匀锅璧，然后倒掉油，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍操作者观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖（冰糖）小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，当然你也可以翻炒，只要是不糊锅就可以，很快糖就融化了，一直到完全融化，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态（这个就是题主要的，到这一步的时候，你可以用勺子或者铲子把你炒的糖液取一点，然后往下倒看一下是否会拔丝）再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

水熬方法：步骤和上面一样，只不过是加入清水，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，翻炒，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后等水份没了之后它会变干，这是返砂现象，不用理会，继续翻炒，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

用文字描述的话不是太好描述，反正大体上就是这么个意思，你多做几次就明白了。