牛油辣椒油的熬制方法

原料：牛油，醪糟，白酒，冰糖，青花椒。

调料：牛油400g，菜油100g，娟城郫县豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小葱15g，大葱10g，蒜20g，鲜花椒20-25g，豆豉10g；冰糖15g，各种香料30g。

1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时；泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用；泡好的辣椒捞出放入锅中，加入一杯水，把水煮开后转小火煮5分钟；把辣椒倒入搅拌机，或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎，即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。

2、提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡，去除中药味；如果用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化；油全部熬化并感受到油温之后，加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味，约5分钟后香料有些变枯即可先捞出，稍后再用。

3、加入豆瓣酱略熬，轻轻搅拌防止粘锅；加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分钟。

4、加入另一半糍粑海椒，搅匀后油温会下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右，将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入锅中，同时加入先前炸过的葱、姜、蒜，倒入白酒，一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟。

5、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉，再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分钟左右基本就可以关火；熬好的火锅底料盛出，自然放置到降温，然后用保鲜袋或者保鲜盒分装，冷冻室保存，随吃随用。

参考资料

自制牛油麻辣火锅底料