沙井蚝豉最正宗的做法

材料：

主副料：湿蚝豉400克，网油300克，猪上肉（3分肥7分瘦）200克、叉烧50克，马蹄肉100克，湿冬菇75克，淀粉100克，去核红枣5克。

料头：葱白100克，葱条15克，姜片15克。

调味料：猪油50克,食盐1克，蚝油25克，深色酱油15克，白糖7.5克，绍酒40克，胡椒粉0.05克，生油1500克，二汤400克。

工艺流程如下：

步骤一：水发蚝豉制法，将沙井蚝豉用冷水浸60分钟，再用沸水滚30分钟取起，放入冷水中，洗净泥沙和蚝壳屑，再放回锅内滚5分钟，捞起沥干水分。

步骤二：烧热炒锅，用食用油滑锅，放入猪油25克，加入葱条10克、姜片5克、蚝豉煸炒香，烹入绍酒15 克，放入二汤150克、深色酱油7.5克、胡椒粉、白糖、味精1克略炆干汤汁取起待用。

步骤三：将网油用温水洗净，晾干水分，将上肉剁成肉馅，将叉烧、冬菇、马蹄、葱白各切成小粒备用，加入盐、糖、胡椒粉做成馅料。

步骤四：将网油摊开在台上，改切成9厘米的正方形的块，拍上干粉，馅料包上一个蚝豉做成圆筒形，再用猪网油包成圆筒形共20件，拍上干生粉，用手抓实，便成网油蚝豉胚。

步骤五：烧热炒锅放生油烧至6成熟，放入蚝豉胚炸至透身至浅黄色时捞起，滤去油，原锅放油15克，放入葱条5克、姜片5克煸香，烹入绍酒15克，放入二汤250克、蚝豉、蚝油、深色酱油7.5克、红枣、冬菇、食盐、味精1.5克胡椒粉略炆取出，取扣碗一只，冬菇一朵放在碗中，网油蚝豉排放在扣碗内，倒入原汁，入笼蒸10分钟，取起滗出原汁，覆盖在盘中。

步骤六：烧热放猪油10克，烹入绍酒10克，倒入原汁，待滚后，用湿粉推芡，浇在网油蚝豉面上便成。

沙井蚝豉是广东省东莞市沙井镇的地方特色美食，制作方法如下：

材料：

鲜蚝肉350克，豉油100克，姜3片，蒜3瓣，辣椒适量，酱油适量，料酒适量，食用油适量，味精适量，麻油适量。

做法：

1. 首先将鲜蚝洗净沥干水，姜切片，蒜切末，辣椒切圈备用。

2. 取一碗豉油，加入酱油、料酒、味精和麻油，调成蚝豉酱汁备用。

3. 锅中倒入适量食用油，加热至六成热，放入姜片、蒜末和辣椒圈爆香。

4. 放入鲜蚝肉煸炒，待蚝肉微熟时倒入蚝豉酱汁，翻炒均匀。

5. 大火将酱汁收干，起锅前加入葱花即可。

6. 最后，把蚝豉盛出来，加几片蒜末爆香，淋在上面即可。

注：鲜蚝肉需在蚝还活着时才能取下切食。