山西酸菜的腌制方法

准备食材：

萝卜、萝卜叶子、普通面粉、玉米面、清水

具体做法：

1.今天给大家分享我们这边腌萝卜酸菜的方法，先把这些萝卜上面的泥土清洗干净，如果能买到芥菜的，也可以萝卜和芥菜搭配在一起来腌酸菜，然后把这些萝卜叶子也清洗干净，顺便把里面的黄叶子摘掉不要。

2.接下来把萝卜的头部和尾部切掉，顺便把上面不太好清洗的地方削干净，然后用擦子把萝卜全部擦成丝，腌酸菜用的是这种扁圆口的擦子，擦的时候，一定要小心，不要把手擦伤了。

3.萝卜全部擦好后，再把萝卜叶子全部切得小一点，我腌酸菜的时候，喜欢加萝卜叶上的这个杆杆，腌的酸菜咬着脆脆的，很好吃。

4.这会儿全部切好了，然后调一个面糊，往碗里加入一勺面粉，加入一勺玉米面，再加入水进去搅拌均匀，搅到里面没有面疙瘩，一直搅成均匀细腻的面糊状。

5.接下来烧一大锅水，水烧开后，把搅好的面糊倒入锅里面，边倒边用筷子搅拌均匀，搅成稀一些的面汤，稀稠度就跟咱们平常煮面条的面汤稀稠度一样，顺便把锅里的浮沫捞出来，锅里面汤煮开后再煮两分钟左右关火，盖上锅盖放一旁备用。

6.重新烧一大锅水，把擦好的萝卜丝直接倒入开水锅里面烫一下，把切好的萝卜叶子也放进去，用筷子搅拌均匀，烫大约20秒就可以，然后把萝卜控水捞出来。

7.直接趁热倒入提前准备的干净的瓮里面，把萝卜丝和萝卜叶子倒在一起，用手翻拌均匀，继续重复地烫萝卜，这里注意一下，萝卜在锅里烫的时间不能过长，如果把萝卜煮软了，会影响到酸菜的口感，我家这个瓮已经用了好多年了，是以前我外婆家里腌酸菜用的，第一天腌酸菜的时候，瓮里面的萝卜不用加的太多，加一多半就行，剩一部分空间，第二天还要往里面加萝卜，这样做可以使酸菜发酵得更快。

8.然后把刚才熬好的面汤倒进这个瓮里面，加入面汤的量差不多能淹住萝卜就行。

9.腌这个酸菜，全程都不需要加盐，主要是靠这个面汤来让它自然发酵变酸，还有发酵的温度也很重要，温度高的话，发酵得更快，然后趁热密封起来发酵一天。

10.今天是第二天，这个是昨天剩余的萝卜，再把萝卜丝倒入开水锅里面焯水，烫大约20秒就可以。

11.继续把烫好的萝卜倒入瓮里面，这个是昨天剩余的面汤，再把热好的面汤倒进瓮里面，家里还有萝卜的话，第三天还能往里面填萝卜，最后趁热密封起来，家里有暖气的，可以放在暖气片旁边发酵，如果家里温度过低，可以每天把瓮里的面汤倒出来，在锅里面加热，然后继续倒进瓮里面发酵，重复两到三次就可以了，一周后就能吃到酸菜了。

12.咱们这个酸菜就腌好了，闻着是那种特别酸的香味，腌好的酸菜做好以后可以炒着吃，也可以做酸菜面、酸菜饺子、酸菜包子等，喜欢吃酸菜的朋友可以在家试着做一些。

买回家芥菜后，叶子和根部全要留下腌制。把叶子洗净后切除小块，芥菜疙瘩要用擦子，擦出小拇指宽的芥菜条。

准备好一个小瓮和小于瓮口的石头。注意要清洗干净。

开始放切好的芥菜条和芥菜叶子。撒一层芥菜条和芥菜叶子，就要铺一层盐，所以要做好一小翁酸菜，需要些盐。并且要用石头压瓷实了，压紧了。往里面浇上开水，漫过芥菜。然后倒上放在走廊或者阴凉出等待慢慢地发酵。室内是不能放置的。必须放到温度较低的地方。两周后就可以食用了。

如果瓮中水上漂着白色的物质，说明放置的地方温度有些高。要换温度低的地方。把白色物质掉就可以了。

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可以简单地与辣椒面炒着伴饭吃。特别推荐一道简单美味——酸菜炒羊血。