翠云水煮鱼的正宗做法

食材：黑条1条（草鱼也可）、黄豆芽200克（最好是那种小豆芽）、香葱5根、姜5片、蒜5瓣、花椒20颗、干红辣椒20个、香菜1根、白芝麻少许

调料：料酒1勺、细砂糖1勺、郫县豆瓣2勺、酱油2勺、胡椒粉少许、生粉1勺、盐适量、食用油适量、开水

做法：

1、黑鱼刮去鱼鳞、去掉内脏，用清水冲洗干净，沿着鱼骨将鱼身的肉片下，斜切成较薄的鱼片；

2、切好的鱼片放入一个大碗中，将鱼骨切成鱼排，放入另一大碗中，两个大碗分别调入一勺料酒、少量胡椒粉和食盐，用手抓至发粘，放入一勺生粉，拌匀后腌制十五分钟；

3、葱姜蒜分别去皮洗净，分成两份，一份葱段、姜片和蒜片，一份葱姜蒜蓉，红辣椒同样分成两份，一份切段，一份切碎；

4、炒锅中加入少量油，放入淘洗干净的黄豆芽，调入少许盐，炒熟后盛出；

5、炒好的黄豆芽铺在深盆大盘的底部（盘子一定要够大，平盘这道菜不适用）；

6、炒锅烧热，加入大勺油，放入葱段、姜片、蒜片、花椒和红辣椒段，爆出香味；

7、放入郫县豆瓣酱，煸炒出红油，调入酱油、细砂糖和少量食盐；

8、倒入足量的开水，用大火煮开；

9、放入鱼排，用中火煮十分钟左右，捞出，摆放在豆芽上，再将锅里的调料捞出丢掉，保留原汤；

10、腌制好的鱼片滑入煮沸的原汤中，用勺子背面轻轻推散鱼片，鱼肉片煮至变白，关火；

11、鱼片和汤汁一起倒入豆芽上，撒上葱姜蒜蓉，红椒碎，白芝麻，香菜碎，再烧一大勺热油，趁热浇上即可

主料：草鱼1条

辅料：黄豆芽300克，鸡蛋清1个

调料：食盐1/4茶匙，姜1块，蒜1头，干辣椒100克，料酒1汤匙，淀粉2汤匙，麻椒2汤匙，豆瓣酱2汤匙，胡椒粉1/4茶匙，植物油200毫升，香菜2棵

制作前准备：

1，准备好上面所说的食材，在购买草鱼的时候可以让老板把鱼杀好、去鳞；2，自己回来清理一遍，老板杀鱼时会不太干净，有残留鱼鳞，洗净鱼肚里面的余血及黑膜；

3，在鱼头和鱼尾的位置处各切一刀，切到鱼骨就可以了，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手慢慢的抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍；

4，沿着中间的鱼骨将鱼肉片成两大片，剔除腹部的大刺即可；

5，跟着鱼的纹理走，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，在鱼里加一个蛋清。加入四分之一茶匙盐、一汤匙料酒和两汤匙淀粉。然后腌制20分钟即可；

6，将剔出的鱼骨切成几段，鱼头剁成两半，姜和蒜切成片状，取两汤匙豆瓣酱切碎一些，一百克干辣椒剪成小段；

制作方法：

1，烧开一锅开水，将300克豆芽放入锅中取出，铺在煮鱼的容器底部，加热锅，倒入200毫升植物油，放入2汤匙冷油，小火煎约2分钟，散发香味；

2，倒入干辣椒，用小火慢炒约3分钟。当辣椒变色，口感酥脆时，取出一半的油和辣椒备用。将蒜片、姜片、豆沙倒入锅内，用大火炒香；

3，把鱼头、鱼尾、鱼骨倒进去，炒匀，水量尽量比鱼多；

4，水煮开后，将鱼逐一放入锅中，用筷子搅拌，煮至鱼变色至熟，约1～2分钟后即可；

5，将煮好的鱼倒入盛有豆芽的碗中，之前取出的一半油和辣椒加热（不加热也可）倒在鱼片上，撒少许香菜点缀一下即可出锅

主料：草鱼一条，大约1300克

辅料：黄豆芽350克，蒜苗段10克

调料：辣椒100克，花椒粉30克，水淀粉15克，鸡蛋一个，食用调和盐12克，芝麻油、胡椒粉、芥末油、色拉油，以及味精各适量

制作方法

步骤一，首先取一条草鱼，将草鱼从尾部脊骨处片为两片，把鱼骨头以及鱼头、鱼尾、去掉之后再斜切成片，放在碗里面，在加入食用盐、味精以及打散的鸡蛋，还有水淀粉抓匀备用。

步骤二，取一口干净的炒锅放在旺火上面，将锅留底油烧热，然后再倒入黄豆芽进行翻炒，炒干之后再加入食用调和盐调味，倒入盘里面垫底。

步骤三，将锅里加入水烧沸，再加入少许的盐，将鱼片下入锅中，等到鱼片发白以后捞出来，倒在豆芽上面，然后撒上花椒粉、胡椒粉、辣椒以及蒜苗段，淋上芥末油，还有芝麻油，取一口干净的锅，放在旺火上面，将锅内倒入色拉油烧热，倒在盆里，上桌的时候用漏斗捞出辣椒即可。