卤水如何续料添汤

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、补汤

汤料天天补卤水每天都在消耗，所以补汤是必不可少的一项工作。经过第一天的使用后，第二天早晨一上班，先要补充相应的高汤和调味料。

原则是第一天消耗了多少卤水，第二天就要补充多少汤料。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。同样的道理，每天早上都要补充相应的高汤。消耗的多，补充的就多；消耗的少，补充的就少。

补味

补调料：每天补充了高汤后，卤水的色泽和风味都会受到影响，所以还要补充进去相应的调味料。

具体比例：高汤7kg需要配海天金标生抽王250g，花雕酒、冰糖各50g，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各100g，盐125g，双桥味精40g。

提示：

一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰国鱼露、盐、双桥味精）还是每天都要按照前面介绍的比例

21小时前

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1.如果卤水减少的比较少，只是单纯的蒸发，第2次补汤时只加少许的清水补齐即可（可以在第1次卤制食材时在卤桶中做个记号）。这里需要注意的是补齐的这部分清水可以不计算盐分。

2.如果卤水少于原卤水的1/3以上（比如盛出一部分制作其他菜品），这时补汤必须使用高汤，以免加入清水使得本身的口味变寡淡。

3.如果卤水没有减少而补汤，需要将老卤水盛出一部分（不用太多），再用清水补齐。这样相当于对卤水进行了一次保养，不仅稀释卤水的颜色还会减少它的盐度，使成品颜色不会太重，味道不会太咸，当然这部分清水也不用计算盐分。

19小时前

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