杏脯的制作

杏脯是我国传统的果脯加工品，在国内外市场上都很畅销。其加工制作的工艺流程是：选料→清洗→切半去核→熏硫→糖煮与浸渍→干燥处理→整形包装。（1）选料加工杏脯应选果个大、肉厚、有韧性、黄色，离核，可溶性固形物含量较高的品种，在果实八成熟时采集，要求果个大小整齐，无病虫果、伤果和过熟或过青的果。（2）清洗选好料后，用清水洗去果面残留的泥土和药剂等。（3）切半去核将洗净的果用刀或切半机沿缝合线切成两半，去掉果核，即得“杏碗”。（4）熏硫熏硫是为了防止果实变褐色。熏硫时，将杏碗摆放在笼屉上，码放在密闭的熏硫室内，点燃硫磺熏2小时即可。硫磺的用量一般为杏肉总重量的0.2%～0.3%。硫处理的另一种方法是：用浓度为0.3%的亚硫酸氢钠浸泡“杏碗”1小时。（5）糖煮与浸渍杏肉的煮制与浸渍需分3次完成，这样糖液能够充分进入果肉，且果肉不会被煮烂。第一次煮制用35%～40%的糖液。先将糖液煮沸2～3分钟，放入“杏碗”，轻轻翻动以受热均匀，到开锅时，将杏碗和糖液一起放入大缸内，浸渍12～24小时。第二次煮制用50%～60%的糖液，可用大缸内糖液调整。先把50%的糖液煮沸，捞出第一次浸渍的果肉，滤去糖液，倒入锅内，2～4分钟后，将糖液浓度调整到60%，然后将杏肉与糖液一起放入大缸内，浸泡24小时。第三次煮制用60%～70%的糖液。先把60%的糖液煮沸，捞出第二次浸渍的果肉，滤去糖液，倒入锅内煮3～5分钟，同时加糖，使糖液浓度达到70%。将糖液和杏碗放入大缸内，再浸泡12～24小时。处理好的杏肉不烂、不生，块整而透明。（6）干燥处理将3次煮浸后的杏碗滤去糖液，摊放在屉上，送入烘房，在60～70℃的温度下进行干燥。为防止焦化，每隔1小时应翻动一次。烤到不粘手、有弹性的时候即可出炉。（7）整形包装将烤好后的杏碗捏成扁圆形，对不规则的飞边进行修整，然后按量分类包装。因为杏脯转化糖的含量较高，容易吸湿，包装时要有防潮的包装膜或包装纸。