卤味颜色怎么处理红亮

1. 选用优质的原料,如肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。这些原料要保证新鲜、无异味,并且要适当地处理,去除表面的污垢和油脂。

2. 卤制时要选择适当的火候和时间。不同的原料需要不同的卤制时间和火候,要保持卤制过程中温度和湿度的平衡。

3. 卤制过程中要不断地添加调料,如酱油、料酒、冰糖、八角、桂皮、丁香等,以增加卤菜的味道和色泽。

4. 储存时要选择适当的容器和温度湿度。容器要干净、卫生,并且要密封好,避免氧气进入,保持湿度和温度的平衡。

综合以上几点,可以让卤菜味道香、颜色好,同时也能保持其新鲜、卫生、美味的品质。

答：第一种，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

第二种就是红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这

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卤肉怎么上色又红又亮 一般给卤肉上色经常会用到的方法是炒糖色,炼制成将糖色将肉放入其中进行上色,这就是卤肉比较常见的一个方法,想要亮的话必不可少的就是加酱油,所以选择酱油就比较重要如果用传统的老抽的话做出来的卤肉颜色就偏黑,所以要选择豉香酱油。用以上两种方法做出来的卤肉才会又红又亮。 

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卤肉红亮的小技巧 

油炸卤制上色时,蜂蜜水不能调得太深,要结合油温,逐渐上色。 

用糖色上色时,卤水烧开后再开大火,卤肉上色后,再用小火卤。 

卤肉红亮的做法：材料肉、香葱2棵、香料包〈丁香几颗就行，多了易变味〉老抽、碎冰糖(白糖、红米曲、)都可以冰糖是最好的。

做法：

①铁锅烧热放冰糖融化至起泡看到气泡向外散开时倒入热水(水的多少看卤肉量多少自定)。

②大火烧沸放入肉、香料包丶葱姜、老抽熬至1小时左右即可，这样一锅香飘四溢，触动味蕾的鲜润红亮的卤肉就做好了。

两种方式，一种是处理食材的时候用老抽腌渍。还有一种方式食用蜂蜜。特别是用烤箱制作卤味中间要拿出食材抹上蜂蜜。再考5~10分钟。完美

1、要想卤货红亮，首先要卤水红亮清洁，传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。要求比较的师傅都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。

2、护色切不可加护色剂，保色剂之类化学物质，效果不好还得不偿失。

3、如果想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作会更有效。

4、油卤制作是先在卤水中卤至八成熟，晾凉后放入卤凉油中浸泡。用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。

5、卤料之中要有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，当然想做红亮色，必不可少的要加酱油，但此时酱油的选择就尤为重要了，以隆江猪脚为例，切不可选择传统老抽，而必须要选择豉香酱油。

方法一：

炒糖色

用热油小火慢炒糖色，炒到鸡血红的状态再开始加入其他调料。因为炒得太老就会发苦发黑，炒的时间不够又会偏甜颜色发淡，只有这个程度的糖色刚刚好。黄糖居佳。

方法二：

加入酱油

酱油不仅可以调味，还可以让卤菜颜色看起来鲜亮异常。

酱油的选择也是有条件的：尽量选择豉香酱油，传统老抽颜色异常深，使用的话，很容易造成颜色上色过度的情况，且一般老抽炒出来的菜都是黑黢黢的，食欲都很少，所以慎用。

这个卤味颜色一般都是炒糖色的，用糖炒出来的色基本上都是红亮的颜色，但是炒糖色千万不要过火了就行，过火了就有了焦味了。