乐山跷脚牛肉做法

原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。

熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。

生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。

制法：

把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。

另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用）开火加热。

往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。

同时加入拍破的老姜。

取出药料粉。

装入小布袋后，放铁锅里。

另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。

大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。

当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。

如果是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配味碟一起上桌。

如果是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。

随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。

舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配味碟一起上桌，边加热边食。

牛骨洗净，入锅，加姜，加适量清水烧开。水开后，去掉浮沫。香料装入香料包(纱布包裹)放入汤中，撒些白胡椒粉，再倒入500克牛高汤， 大火烧开转小火熬1个小时，如果没有高汤就需要自己吊汤，时间至少是3个小时以上。

在熬汤的过程中，牛展肉切薄片，倒点料酒，撒盐码入味，我用的冻牛肉，所以我加了点生粉，新鲜牛肉可以不用加哈，香菜，葱切段。

此时的1个小时，揭开锅盖已经是香气扑鼻了，然后我们就可以直接烫肉了，10秒钟就ok了，牛肉煮久了容易老!然后关火，撒葱和香菜，上桌!