火锅底料的制作过程和配方

酸汤2500克，猪油150克，葱节、姜片各50克，毛辣果15克，糟辣椒20克，盐5克，味精8克，胡椒粉5克，料酒30克，醪糟汁50克。

准备配料：

牛油5斤、郫县豆瓣1公斤、白酒50克、发酵糯米20克、海椒1.5斤、姜1两、蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、葱1两。

香料配方：

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、陈皮5克、香茅5克、香叶5克、香叶醇5克、千里香5克、茴香8克、香草5克。

先将香料倒入2英寸长的盆，用温水泡约20分钟，加入胡椒泡制成2个炒锅，一个放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖)共9种进行混合。

再加入5斤牛油加热，用勺子舀油，浇在豆瓣上，同时边搅拌边浇油，以免煎化。然后将豆瓣放在火上用火10分钟左右，豆瓣快速干水，现在放辣椒，切换到油炸沸腾，切换到小火煮，15分钟后加入酒25克，继续炒，直到原料迅速干燥，继续炒，直到原料9分干时，下花椒，炒5-10分钟就行了

食材用料：牛油300克、草果20克、砂仁6克、香果4克、朝天椒10克、麻椒10克、花椒10克、料粉50克、姜片100克、葱100克、蒜100克、豆瓣酱500克、冰糖30克、豆油500克

方法/步骤分步：1/3

准备配方：需要准备草果、砂仁、香果将它们拍破去籽，其中要把朝天椒、麻椒、花椒用温水浸泡半个小时，然后再准备一碗料粉在里面加入高度白酒，将它浸湿然后搅拌均匀。

2/3下入牛油炒化，先在锅里倒入豆油然后再倒入牛油把牛油炒至完全融化，等待牛油融化后再下入姜片，接着再下入葱蒜，炸五至六分钟后捞出。

3/3冷却24小时，接着再加入豆瓣酱和冰糖翻炒，接着加入朝天椒、麻椒、花椒继续炒两分钟，两分钟后再放入料粉炒三分钟，三分钟到了之后就可以关火了。把火锅底料倒在碗里，接着等待自然冷却24小时就可以食用火锅底料了。

火锅底料

主料牛油120克 菜籽油150克 干辣椒70克

调料冰糖几颗 葱3根 姜4片 蒜4瓣 八角3个 花椒2把 桂皮1段 郫县豆瓣酱60克 白酒1汤匙 醪糟1汤匙 豆豉10粒 砂仁4颗 丁香3颗 沙姜2片 高良姜1块 香叶1片 白豆蔻2颗 草果1个

自制火锅底料的做法

1.这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大

2.所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去

3.[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更

好4.去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用

5.把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒

6.把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制

7.熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出

8.再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟

9.把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟

10.再放入浸润了的香料熬10分钟左右

11.加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟

12.关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存，用的时候取一部分就好

辣椒剪开，去掉籽，全部放在水中烧开，用小火煮20分钟，泡椒和泡姜先切一下再剁碎，香料放在案板上切碎，放入青红花椒，加入52度白酒浸泡，牛油倒入锅中，先用小火炼化，油温5成热下入葱姜蒜、芹菜、香菜，炸干后用漏勺捞出，下入糍粑辣椒，先用最小火慢炒，10分钟后下入豆瓣，放入泡椒、泡姜、姜末、豆豉翻炒...