隔水蒸是什么意思

简单的说就是不要让食物直接接触水。隔水蒸是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。有的家庭用炖法无人值守就可以煮好饭菜：上班前把排骨（加配料调料）、大米等分别装入杯子（或小盆子、磁钵），加水，加盖，都放进大铝锅中，往铝锅中加水（水位在锅中的容器口以下），盖上锅盖，放在蜂窝煤煤炉上加热到水沸腾后，关小煤炉下面的通风口（降低加热温度），就可以放心去上班了。下班回来，马上就可以出锅吃饭了而且饭菜齐全（有时候再炒一些青菜）。有的家庭经常这样炖干饭吃。也可以炖别的菜。有时候也炖些红薯、地瓜干，不加盖。扩展资料在莆仙，炖法有三种：

1、砂锅炖，即将原料放入砂锅，加盖，直接放在火上炖。莆仙人称之为“炕”，如炕排骨、猪脚炕菜头（萝卜）、炕羊肉，还有坐月子妇女吃的“砂锅炕（用砂锅炖成的滋补汤菜）”。

2、笼炖，莆仙称之为“炊（蒸）”。就是把装有原料的加盖小容器放到蒸笼里蒸。家常菜较少采用这种方法。

3、搁水炖，莆仙叫[k‘au13]（音近普通话“烤”），是将原料放入陶制的容器内，加盖，再将容器放入装水的锅内（水位在容器口以下），盖上锅盖，用文火长时间加热，把原料炖熟。莆仙一般采用清炖。菜肴保持原料原来的色彩，汤质清澈，汤汁鲜美，肉质酥烂。适用于制汤菜。莆仙扩大了隔水炖方法的使用范围，原料品种多，是家常饭菜制作中常用的方法。下文的“炖”都指隔水炖。