上海葱油饼和面秘诀

食材：面粉适量、开水适量、凉水适量、植物油适量、葱花适量

调味：胡椒粉适量、食盐适量

1、准备300克面粉，装入铁盆中，用筷子在中间划开，一分为二，准备刚离火的开水150克，一定要烫，操作时需小心，避免烫伤。

2、左边的一半面粉，边倒开水边搅动，一直搅出面絮，右边的一半面粉用凉水，同样边倒水边搅动，也搅出面絮。

3、一半热水，一半凉水，倒入3克食盐、10克植物油，搅拌均匀，接着开始下手揉面，揉成软硬适中的面团，盖上一层保鲜膜，醒发30分钟。

4、趁着醒面的时间，咱们来简单制作一个油酥，碗中加入30g面粉，3g胡椒粉，加入3g盐，再加入6-7成热油，搅拌成黏稠状

5、把面团倒在案板上，根据剂子的大小，分成均等的面剂，开始揉搓排气

6、把面剂擀成圆形，或者椭圆形，怎么方便怎么来，能保持薄厚一致即可。

7、用吃饭的小勺，舀入一勺油酥，均匀地涂抹好，再撒上一层小葱花，从左往右，开始慢慢卷起来。

8、卷的时候要注意，保持力度，不可太用力，卷成一根长条，再从左至右，开始盘起来，把收尾处压在底下，用掌心轻轻按压一下。

9、再用擀面杖轻轻擀一下，这一步不可用力，因为中间有层次，太用力会擀死

10、剩下的就是烙熟了，用平底锅或者电饼铛，刷上一层薄油，放入葱油饼生胚，上面再刷一层植物油，开中小火加热，等定型后，再翻另外一面。

11、中间多翻动几次，保持受热均匀，等到葱油饼两面色泽金黄，有浓浓的葱香味，表示即可出锅了，中间有很多层，外酥里嫩，柔软多层，按照这种方式做的葱油饼，凉了也不会硬。