什么叫做锅气啊

广东人讲究"锅气"是指炉头的火势,如果炉头的火力够强,煮出来菜既快又美味,不过这就要求"厨师"速度较快了.所以说"锅气"并不是物质.

使用同样的食材和调味料，按照同样的方法炒制成菜肴，专业厨师炒出来的菜可能会特别香，这就是因为有“锅气”解构成锅气四个要素：热、快、干、香，只有同时具备这四个要素的炒菜，才能算是锅气十足的炒菜。

1、热

热是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。

2、快

快是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

3、干

干是针对菜肴质感而言的。菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

4、香

香是针对菜肴味道而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的，必须要用猛烈的火力快速翻炒食材，让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应才有那种焦香感。

扩展资料：

锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。

它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香味十足。但是，这个热气首先需要炉灶的火力要足够强大，普通家庭的炉灶通常是达不到这个火力强度的。所以“锅气”这个概念形式只能在饭店的大灶中才能实现。