饼卷肉的工艺流程

用凉水和面，之后醒面10分钟将面团揉光滑，根据面团的分量均匀分成偶数个取两个面团，擀成直径约15公分的圆饼在其中一个圆饼上用刷子刷上油，将另一个盖在上面，然后擀成直径20公分左右不粘锅内放油，将饼放入，小火烙制将上一步的饼朝上的一面用刷子刷上油，翻面烙制至两层饼可以分开，然后取出来，分别将粘合面再烙制一下粘合面朝上凉置于砧板上待饼放凉后，切成丝，饼丝制作完毕，可以做美味可口的肉炒饼或者素炒饼啦。

饼卷肉技法分为两大步骤，首先要进行卤制牛肉，用祖传的秘制汤料及老汤进行卤肉加工。牛肉先用鲜嫩黄牛肉，先用流水将选好的牛肉表面污物洗净，放入清水中，浸泡2--3小时（中途换水一次），把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗，再用清水洗净。

捞出肉块沥干水分。在锅底码放铁篦子，先将肉码在老汤锅中，小块儿放中间，大块儿放四边，再将另一铁篦子压在牛肉上，这样可以防止牛肉漂浮起，避免牛内受热和入味不匀。煮制时，加入适量水至完全没过肉面，再加入炒好的糖色、盐、料酒和全料包等，旺火煮开后改小火炖4--5小时。

待用筷子能穿透牛肉时，即为牛肉已熟。熄火后牛肉还要在锅内浸泡4小时，使牛肉均匀入味。通过家传工艺进行牛肉加工，每锅卤牛肉至少需要12个小时，每5千克生牛肉可出熟肉3千克左右。

饼的制作更讲究技巧。和面。用中筋面粉放入盆中，加入水（夏季凉水和面，加少许食盐，使其劲大；冬季用温水和面，不再加盐），以擀面杖搅拌均匀（这样和的面柔软有劲，）至抓在手中挂而不掉。再取干净湿布，将面团盖好，以防表皮干硬，静置，醒约20分钟备用。

使用时从面盆中取一块面团（约重350g），面案上铺适量面粉，揉至表面光滑。将面团搓成长条，盘为圆团螺旋状。将盘好的面团压扁，用擀面杖擀为厚约0.2cm的椭圆形。

烙饼时，取直径半米左右的鏊子（也叫饼铛）加热后，涂抹少许小磨香油；把擀好了的面饼用擀面杖轻轻挑起（由于面软，面饼自然下垂，由椭圆形垂为直径约40cm的圆形薄饼），运用腕力轻轻拖放在鏊子（饼铛）上；刷香油，以小火烙至起小气泡；用长长的翻饼批（竹制）将饼翻转，再刷香油，同样烙至起满小气泡。

饼烙好后，将卤牛肉（150g）切碎，均匀的铺撒至薄饼上，卷成圆筒状即可。