邮差与风 3星
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炖鸡一般1-1.5小时就可以了，此后炖的时间越长营养成分反而会逐渐降低。鸡汤炖的时间再长，鸡肉中的营养成分也只有5%-10%溶解在汤里，大部分营养还留在鸡肉中。但是1-1.5小时，既能保证鸡肉熟了，也能保证口感和鸡汤的营养。
炖鸡汤的鲜鸡买回来后，应该在冰箱冷冻室里放3-4个小时再取出解冻炖汤，这样的鸡汤味道才更鲜美。
炖鸡是先放盐还是后放盐？
炖鸡汤放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。
炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。
盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡，肉也炖不烂。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。
因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80—90度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
13小时前
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