徐师傅卤味坊配方比例

徐师傅卤味坊的配方比例是很保密的，不同的菜品的味道也不同，因此精确的配方比例和方法没有公开。如果你想尝试制作类似的卤味，可以参考一些类似的菜品的配方，并进行适当的调整和尝试。

配方如下

八 角 200克，

山 奈 200克

白 扣 100克

小茴香 100克

花 椒 85克

桂 皮 80克

白 芷 65克

草 寇 70克

香 叶 55克

千里香 50克

草 果 35克

砂 仁 35克

丁 香 25克

甘 草 15克

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

2、高汤材料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐150克、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）

二、制作老汤

1、过水，将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤。

三、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料