傻疍想沵 2星
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炖猪肉一般不放花椒。
花椒的气味比较浓，在炖猪肉的时候加一点花椒，会喧宾夺主，抢去了猪肉的鲜味，造成串味。而且炖猪肉讲究的是清淡，花椒的味道太浓了，影响口感。最关键的是，在炖猪肉的时候加花椒，会让猪肉的肉质发紧，口感变硬。所以在炖猪肉的时候不能放花椒，不过，做其他重口味的猪肉时，花椒是可以放的。
在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
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