杠子头是发面还是死面

孤街闹巷 1个月前已收到5个回答举报

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杠子头是发面。杠子头实际上就是在上一次发面时留下的面头，面头里面含有丰富的酵母菌，这些酵母菌在面头里面生存，由于面头里面酵母菌生存环境不发生变化，这些酵母菌活性就比较差一些，当把杠子头放入面粉中加温水和成新的面团时，面困中的酵母菌就会在适宜的环境中话跃起来，形成新的发面。

11小时前

共回答了313个问题评论

杆子馒头是发面的。杆子馒头之所以称为杆子馒头，是因为它的制作工艺，这种馒头在和面时，面团要比平时蒸馒头稍微硬一些，而且要把发酵时间要控制在2小时左右，发太久有酸味。

揉面时要蘸着碱水揉，这样均匀的揉，蒸出的馒头会更加醇香。

9小时前

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是发面，发的面一定要硬，反复用扛子多压，多搡反复压反复搡

6小时前

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老话说杠子头就是死面没有发开的面

2小时前

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杠子头是发面，就是发的很硬的面才能做杠子头，面软了就叭了，就没有杠子头的形状和口感了

23小时前

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