李家饸饹面配方

饸饹面技术配方及做法：

一、羊汤制作

羊汤用料：羊棒骨10斤羊肉适量羊油3斤（一半切碎）纯净水60斤左右姜块80克葱段150克左右香料比例：白芷25克砂仁25克山奈15克干姜30克草果10克（去籽）桂皮10克调味盐久居香排骨粉3包晶状味精500克家乐鸡精200克胡椒粉150克麻辣鲜1包盐5包（这些调料混合拌匀即可）

汤做法：

首先把羊骨头用清水浸泡6--8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半碎下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。

二、羊油辣椒制

羊油辣椒是饸饹面的“灵魂”，每一家饸饹店的羊油辣椒都是自己熬的，熬制的配料和方法是各家店的秘籍，只有老板和最亲近的人才知道

要做出正宗的饸饹面，羊油辣椒是必不可少的调味料，制作正宗的羊油辣椒要选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干后打成辣椒酱然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一次，经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感觉，这样才是制作羊油辣椒的最佳原料。正宗羊油辣椒要选用与羊肾相连的那块羊油这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜，把两种原料处理好后我们开始炼制羊油辣椒吧。

原料：

新鲜羊油10斤中粗辣椒面7斤（二荆条子弹头1:1）带皮芝麻750克葱姜各500克（切末）香料

八角50克（磨粉）草果20克白胡椒粉30克丁香10克花椒粉40克。白酒少许。

制作方法：

首先将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀下锅熬制出香味颜色变红这时将下锅搅拌均匀出锅即可。

三、饸饹面制作

饸饹面面团配方：高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升

制作流程：

1、高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。

2、净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。

3、煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。

饸饹面制作技术要点：

调制热水面坯是制作饸饹面的关键

1、调制面团前应该先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。

2、调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。若水温过高，由面坯挤压出来的面条口感粘牙，没有嚼劲；若水温过低，挤压出来的面条口感僵硬，缺乏柔软感。

3、面粉与热水的比例以5∶3为宜，若用水量过多，面坯会较软，面条的筋力就不足，并易断裂；若用水量过少，面坯则较硬，挤压费时费力，面条还缺乏弹性。

4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷，否则面坯中的热蒸汽散不尽，就达不到“四生”面坯的质地要求，并且挤压出来的面条口感粘牙。

5、调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。

△.热水调碱液

另外，若食碱的用量过少，制成的面条易断、浑汤且缺乏嚼劲；若用量过多，制成的面条不但色泽偏黄、口感僵硬并略带苦涩味，而且还会破坏面条里的B族维生素。

6、调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜，这样有助于面筋网络进一步延伸，使得面条成熟后表面光滑且不粘连。

汤臊制作是体现饸饹面味道的支撑

1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。荏（紫苏）是甘肃陇东地区出产的一种农作物，用其榨取的油脂为汤臊注入了特殊的琥珀香气。

2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块，切好的土豆粒要提前用清水浸泡，防止氧化变黑。

3、细辣椒面下入油锅时，油温不宜过高，以五成热为好，防止炒煳，影响汤臊的色泽。

4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火，否则汤汁易变稠，影响汤汁的清澈度。

面条成型和熟制是饸饹面质感的保证

1、用床子挤压面坯时用力要均匀，否则挤压出来的面条表面不光滑且易断裂。

2、煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，另可根据面条的粗细度去灵活掌握煮制时间。

3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。

四、品种变化

1.面条可制成荞麦饸饹面、菠菜饸饹面等，其中荞麦饸饹面的配方是高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升，而菠菜饸饹面的配方是高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升。

2.汤臊可用青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。