老隐记冰糖肘子做法

主料：猪肘(1250克)

辅料：淀粉(蚕豆)(5克)

调料：花椒(5克) 冰糖(100克) 花生油(75克) 糖色(20克) 大葱(30克) 酱油(25克) 黄酒(20克) 姜(15克)

做法如下：

1.将肘子用火筷子叉起，架在火上烧至皮面发焦时，放入80℃的温水中泡透，用刀刮净焦皮，见白后洗净，用刀顺骨劈开至露骨；

2. 再放入汤锅中，煮至六成熟捞出，趁热用净布擦干肘皮上面的浮油，抹上糖色，晾干备用；

3. 炒锅内放入花生油，用中火烧至八成热时，将猪肘放入油内，炸至微红，肉皮起皱纹或起小泡时捞出；

4. 沥油后用刀剔去骨头，从肉的里面划成核桃形的块，深度为肉的2/3；

5.取大碗一个，将肘子皮朝下放入碗内，把冰糖砸碎放入碗内；

6. 然后放入酱油、黄酒、清汤40毫升、葱、姜上笼，用旺火蒸烂取出，扣在盘内；

7. 将汁滗入锅内，再加入清汤35毫升，用湿淀粉勾芡，加入花椒油，淋在肘子上面即成。

步骤1

肘子清洗干净，冷水下锅一边煮一边将浮沫捞出，直到不再出浮沫为止

步骤2

将煮好的肘子捞出，用镊子摘去细小的毛

步骤3

调料：黄酒、葱姜、冰糖、老抽、生抽、腐乳汁、八角、香叶、白芷、白扣葱姜等调料（家里调料不全，又用了一个炖肉料包）

步骤4

处理干净的肘子放入砂锅中，加入所有调料，加入温水稍稍莫过肘子

步骤5

砂锅置火上，大火烧沸后，改小火煨煮1.5个小时左右

步骤6

烧制的时候注意翻面

步骤7

最后把汤汁稍稍收浓即可

步骤8

成品

烹饪技巧

加入腐乳汁调色，肘子更红亮

烧制时间根据肘子大小适当缩短或延长