红烧划水的正宗做法

材料

鲩鱼尾段400克，竹笋20克，香菇8朵，花生油2汤匙，生姜丝1／2茶匙，红辣椒1根，大葱末1汤匙，太白粉（生粉）1茶匙，绍酒1茶匙，高汤（或清水）120毫升，酱油3汤匙，糖1茶匙，胡椒粉、麻油适量

做法

1.鲩鱼尾洗净，由切口处入刀，紧贴脊骨，对剖成两片，后端不切断，沥干待用。

2.竹笋、红辣椒切丝。香菇浸软去蒂，切丝备用。

3.锅烧热，下油两汤匙，洒入绍酒。炒香竹笋丝、香菇丝，鱼尾从锅边除除放入。

4.加入高汤、酱油、糖、胡椒粉及麻油，旺火煮沸，再转文火焖约20分钟，煮至汁浓稠。

5.用太白粉水勾芡，最后撒上生姜丝、大葱末、红辣椒丝即成。

主料:

鲢鱼1条

辅料:

生抽2勺 老抽1勺 冰糖7块 水淀粉1勺 料酒1小勺 食盐1勺 花椒1勺 剁椒酱1勺 小葱2棵 姜1块 干辣椒1小把 蒜1头 植物油适量

红烧划水的正宗做法:

步骤1 鱼尾顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可

步骤2 同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断；先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好

步骤3 接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉；然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈扇形

步骤4 处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮；准备好配料

步骤5 锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段

步骤6 1勺花椒粒，转小火慢慢煸出香味儿；油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身

步骤7 趁热烹入料酒；1大勺剁椒酱。

步骤8 倒入开水，能淹住鱼身即可，放入1勺老抽

步骤9 再放入2勺生抽，7、8粒冰糖

步骤10 大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎)；把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡；放小葱段，装盘出锅

烹饪技巧

红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味

鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎

【菜品】：红烧划水

【烹饪食材】：1个草鱼尾巴，2~3片老生姜，40克猪油，50毫升老抽，30克白砂糖，20克葱花，适量的食用油，60毫升生抽，30克冰糖，10毫升米醋。一般来说，草鱼虽然比较腥，可鱼尾比较肥大，适合用来做这道菜。

【烹饪步骤】：

1、将草鱼尾巴洗干净之后，用厨房用纸擦好水分，将一整片鱼尾片开，用刀划几个口子。这一步很是考验大家的刀工，如果刀工不太过关的话，可以慢慢来。

2、至于另一半的鱼肉，需要从尾巴处划一刀，再沿着中心线剪开，再用斜切的方式把两片肉片开。如果觉得鱼尾很滑且无法固定的时候，为了安全起见，可以用抹布搭在鱼尾身上，再去用刀切。

3、片开的肉需要再次改刀，分身之后，重复步骤2即可。在处理完整片鱼尾之后，将其放到盘中备用。

4、把鱼身上抹一层猪油，热锅冷油，等油温到六七成热的时候，撒一点盐，这样做目的是防止鱼尾粘连在锅中。把鱼尾扔到油锅之中，等定型炸酥之后，倒出多余的油脂。

5、留下少许底油在锅内，放姜片爆香之后，倒入少许的花椒，再加入生抽、老抽、冰糖、白砂糖和开水，等它们煮沸之后，转中小火，盖上锅盖焖煮10~15分钟。

6、大火收汁，往锅里淋入少许的白醋和鱼油，如果没有鱼油的话，用菜籽油或者是色拉油也是可以的，这样做的话，菜色会变得更亮。将鱼尾装盘，撒上切好的葱花，这样一道诱人的红烧划水就制作完毕了。