熏鹅的做法和配料

配料

清洗干净的鹅 (2.5kg)

秘制君料 (1包)

秘制臣料1 (1包)

秘制臣料2 (1包)

香叶/桂叶 150g

八角 200g

混合五香料 150g

辣椒干 300g

老姜 200g

上等茶叶 150g

糯米 200g

米酒 1小杯

盐 800g

辣椒粉 适量

1、鹅过水

顾名思义，将鹅放入沸水中去除血腥。如果有经常下厨的朋友就会知道，排骨，炖鸡等，都需要过水去腥味

2、备料

将所需材料都准备好，放在置物台待用。配料表中的君料和2位臣料是正宗老夷味熏鹅的秘方，我们自己家做熏鹅尝尝鲜可以不用放！因为我们没有他们的秘法…………

3、备盘

大盆2个（一个放鹅，一个涂辣椒）；大长筷一双，大铁勺一根。

4、下料

将配料（除辣椒粉外）和鹅放入锅中，每隔20分钟将鹅翻身1次。

5、出锅标准

用细筷子插鹅腿部，没有发现血丝，且手感较轻松。即可起锅。

6、炒料

将辣椒粉和盐和味精混合炒制（具体比例看个人口味，喜欢咸就多放点盐）

7、涂料

将炒制好的辣椒料均匀涂抹到鹅的身上。

8、锅底

先将锅洗干净，擦干，锅底放入盐巴，然后放200g糯米。将鹅放入锅内架子上。盖上锅盖，起火烧锅。

29、火候/成色

在熏制时当地人多以木屑为材火，大火熏制3到5分钟即可

配料：

洗净的鹅肉、盐1.5公斤、猪油0.5公斤、花椒25克、大料25克、桂皮12.5克、茴香12.5克、生姜100克、红糖白糖各0.5克。

制作方法 ：

1.宰杀：选择不肥不瘦的成鹅，在鹅左侧下颌骨半厘米处，拔去细毛割一小口。紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其呼吸，待其血尽而亡。宰杀后5分钟内用60～65℃的水烫毛，去掉粗毛后，再将鹅放入冷水中浸洗，拔净细毛。

2.煮胚：起锅倒入清水，加入。将鹅胚浸入配料汤水中15~20分钟。其中边烧边沸7~10分钟，停火焖鹅10分钟。煮至鹅肉基本熟烂，取出沥去水分备用。

3.熏制：将锅里的汁水倒出，擦洗干净，在锅内放一张白纸，纸上放茶叶30克、白糖或红糖50克。上置一铝制蒸格，将鹅肉均匀地放在蒸格上，盖上锅盖烧火。火势以慢火，文火为好。约15分钟左右，打开锅盖检查一下，看鹅是否已经全部熏黄。如有熏不到的地方，可翻一下继续熏，一直到鹅肉表面全部熏黄即可。