眼泪泪坠地 2星
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1. 高汤用料比例
100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克，花雕酒 200 克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克（普通奶粉即可）, 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料（底料制作后边有写）2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个，葱 300 克，姜 100 克。
2. 高汤制作过程
汤桶放 100 斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。 ）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等
等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。 （净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2 斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。
2小时前
待君久不至 2星
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猪棒骨2跟 1500克 3斤
柴鸡1000克 2斤
葱一颗 2两
姜一块 2两
盐 50克
清水 30千克（60斤）
方法
1
猪棒骨洗净后，敲碎。柴鸡宰杀，拔毛，洗净，去内脏，去除鸡油，鸡臀尖，鸡头。鸡头和臀尖内有异味会影响整个高汤的品质。
2
鸡油必须去除干净，这时候费点事以确保高汤无油。煮熟后再撇油那就是大忌，怎么努力也是不理想。
3
熬制的火候与时间:先烧开水，下入柴鸡，用大火棒骨烧开火后，转为中火烧2小时，这时候汤开始浑浊了，撇掉浮沫。
4
放入姜接着烧，这时候就不能偷懒了，要不停的搅拌，大约20分钟左右浓汤就熬好了。
5
放入盐，大葱，关火。为啥葱和姜不能同时放，这是由食材特性决定的，姜纤维较粗，味道都在纤维中，久煮才可入味。葱则不然，随时放都可以入味，越晚越能保持味浓。
6
要想得到清汤转为小火持续熬煮即可。（熬高汤的大忌就是中途不能加水，否则一切努力都前功尽弃）
1小时前
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