牛肉面的面配方

食材明细

面条、酱牛肉、葱花。

1、面条买的现成的切面，锅里添入适量的清水，烧开后，把面条放进去，用筷子搅拌，防止面条沉入锅底，糊了，中间开锅再添2次水，煮到面条没有实心就可以捞出来了，

2、煮面的时候，用另一个锅把酱牛肉连同汤一起放到锅里，如果汤不够多可以适量加一些清水，注意，也要适量的添加一些盐调味，烧开，

3、面条煮好捞出，过凉水，沥干水分，

4、切一些葱花，把面条盛到碗里，再撒一些葱花，夹几片牛肉，

5、再把汤浇到上面，

6、一碗好吃的牛肉面就做好啦，是不是太方便啦。

配料:牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料:“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。

1.先把牛肉及骨头

主料

牛肉800克

湿面1把

胡萝卜1根

上海青1颗

辅料

五香粉适量

花生油半勺

生抽2茶匙

红烧汁半勺

料酒半勺

味精2克

盐半茶匙

花椒粒适量

八角1个

肉蔻1个

香叶1片

做法

1. 准备牛肉，胡萝卜，葱，姜，肉蔻，辣椒，八角，香味。

2. 锅中放入清水，放入牛肉快，花椒粒，姜两片煮开进行辍水。

3. 焯水后清洗干净血末，切成小块。

4. 炒锅中放油，放入肉块煸炒掉表面水分。

5. 放入所有的香料煸炒出味。

6. 淋入生抽，料酒，红烧汁，翻炒出味。

7. 倒入大量热水，放入葱，大火烧开。

8. 水开后转小火，用勺子撇掉表面的浮沫。

9. 准备湿面，胡萝卜，上海青。

10. 一个半小时以后放入盐，盖上锅盖再炖半个小时。

11. 到点以后尝一下味道肉质软烂就可以断火了。

12. 因为起锅煮面，胡萝卜，上海青断生。

13. 今晚中放入肉汤，直接捞入面条。

14. 再放入胡萝卜和上海青即可品尝

牛肉面是甘肃兰卅两大城市的有名小吃，特别是兰州拉面全国有名，活牛肉面是有讲究的，按1斤面放20克食用盐，放碱面，5克，加水250克，活成面团，醒发半小时，开始拉面，或撖面。

食材:牛肉4斤、牛骨1斤、鸡架1斤、猪大骨1斤。

配方（原创）：香叶5克、草果1个、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，罗汉果小半个、高良姜8克、陈皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、荜拨3克、八角5克、丁香2个、孜然10克、辣椒50克、当归2克，以上大颗粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最简单的方法，买一包火锅底料，煮制牛肉就可以了，制作步骤和下面一样，这就是简单做法）。

调料：姜片5片、葱段3段、食盐，白砂糖，老抽，鸡精，味精适量、花椒15克、牛油100g、猪油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。

牛肉面最重要的就是汤头，汤头要讲究而且喝起来要浓烈醇厚，但是不能太辣太咸，不然会盖过其他所有的味道。

一、药炖牛肉面汤头的制作方法

材料：

蒜头50克、川芎100克、当归150克、桂枝50克、人参须100克、黄芪50克、甘草150克、红枣150克、熟地50克

卤包：

大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克

调味料：

酱油3大勺、盐2小勺、糖2大勺、鸡精2小勺

做法：

1、蒜头入油锅过油至表面呈金黄色、香味溢出后，捞起备用。

2、汤锅中加水至五分满，放入炒过的蒜头、和其余材料与卤包一起炖煮。

3、待水滚后再加水至八分满，转小火继续炖约1小时直到入味。

4、最后加入调味料调匀即完成。

二、红烧牛肉面汤头的制作

材料：

麻油3大勺、葱段2支、姜片3片、蒜头5颗、辣椒1支、冰糖1杯、番茄糊半杯、五香豆瓣酱半杯、辣豆瓣酱1杯、红萝卜块100克、白萝卜块100克

卤包：

小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克

调味料：

酱油2大勺、酱油膏2大勺、鸡精2小勺、白胡椒粉1小勺、盐1小勺、米酒2大勺、糖3大勺

做法：

1、用麻油将葱姜蒜辣椒炒香，再加入冰糖炒至融化

2、接着依序放入番茄糊、五香豆瓣酱、辣豆瓣酱拌炒至香味出来

3、汤锅中加水至八分满，放入红白萝卜块以及卤包，转小火炖煮约1小时至入味

4、最后加入调味料调匀即可

三、清炖牛肉面汤头的制作

材料：

红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克、蒜头5颗、葱段3支、姜片3片

卤包：

花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克

调味料：

米酒3大勺、冰糖50克、盐3小勺

做法：

1、汤锅中加水至5分满，将红白萝卜块、洋葱和芹菜放入锅中炖煮。

2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包及蒜头、葱段、姜片，转小火炖煮约1小时至入味。

3、最后加入调味料调匀即可。

四、高汤牛肉面汤头

材料：

鸡骨架300克、猪排骨300克、芹菜5支、白萝卜2条

调味：

盐适量

做法：

1、先将鸡骨架及猪排骨过水汆烫，捞起洗净备用。

2、芹菜、白萝卜洗净切块，与做法1的材料一起丢入汤锅中，加水至八分满，转小火炖煮约3小时。

3、炖煮入味后，捞起锅内所有材料及表面浮油，再加入盐稍微调味即可。

牛肉面做法

一、四川辣子牛肉面

材料：

红烧汤头、花椒1小勺、干辣椒1小勺、辣椒粉1小勺、辣油1小勺、牛腱子肉片300克、白面250克、菠菜1支、葱花1小勺、酸菜1大勺

做法：

1、将花椒、辣椒、辣椒粉、辣油加入红烧汤头成为麻辣汤头，再加入牛腱子熬煮约40分钟。

2、白面煮熟装碗，加入麻辣汤与肉片，并加入汆烫过的菠菜、葱花、酸菜等即可食用。

二、醋溜牛肉羹面

材料：

牛后腿肉片225克、番茄半个、菠萝片1片、葱段1支、姜片2片、洋葱丁1/4个、青椒1/4个、黄面条250克、香菜1大勺

调味料：

番茄酱2大勺、高汤汤头3杯、盐1小勺、糖2大勺、生粉水半杯、黑醋1大勺

腌料：

生粉1小勺、水2小勺、蛋白1/4个、色拉油2小勺、酱油1小勺

做法：

1、牛后腿肉片用腌料腌入味，过油备用

2、炒锅预热，加油2大勺，先将番茄酱炒香至亮红色，接着加入其余配料拌炒，再加入牛后腿肉片、调味料煮匀，用生粉水勾芡，起锅加入黑醋即为牛肉羹。

3、黄面条烫熟装碗，加入牛肉羹即可，然后洒上香菜点缀。

三、药炖牛肉面

材料：

牛腱子300克、药炖汤头、白面线、250克

做法：

1、将准备好的牛腱子切厚片，用滚水汆烫后捞起，放入药炖汤头锅内，以小火炖约40分钟，到筷子可以轻易刺穿的程度。

2、另将面线煮熟装碗，加入汤与料即可。

四、红烧牛腩面

材料：

牛腩300克、红烧汤头、白面条250克、葱花1小勺、小白菜2颗、酸菜1小勺

做法：

1、将牛腩切块状，先用滚水汆烫后洗净备用。

2、将红烧汤底和牛腩块一起放入高压锅中，炖煮约40分钟即可。

3、另将面条烫熟装碗，加入炖好的汤头与料，再加水汆烫过的小白菜、葱花与酸菜即可。

1、活面、揉面。倒入面粉、干活性酵母（1%）、少量糖（1%），先弄匀，再放水（50%），水一点点加。揉面一定要反复揉，要揉透，揉到面里既没有多余的水，又没有尚未混为一体的干面为止。把面揉得向耳垂一样的手感。

2、发面。将和好的面放入容器内，容器要足够大，为发好的面提供足够空间，在容器上直接盖上一个锅盖。如果天气冷则在整理好的容器上覆盖上被子毯子之类的东西保温。也可以放在烧一下水，再把此容器放在水上面，但不要与水直接接触。再用锅把容器给盖住。又有温度又有温度了。面团发到用手指按一下，按下去后不会反弹起来就行了。切开，可以发现发好的面会出现很多网洞，数量不少但又不会太大，这个度需要大家自己在实践中琢磨

1.原料：炖好的牛肉200克，土豆250克，胡萝卜150克，芹菜150克，洋葱头100克,蕃茄酱100克，味精、盐适量。

2.制做方法：

①.将炖好的牛肉放入砂锅里，加适量牛肉汤(以自己口味为标准，愿吃腻可多加，愿吃清淡则少加)。胡萝卜切成滚刀块，也放入砂锅内，加清水适量(以淹过菜为宜)和牛肉一起熬炖至胡萝卜松软为好。

②土豆切成滚刀块，放入油锅炸熟至金黄色待用。

③洋葱头切片抓散(成丝状)，芹菜切成寸段。锅内放油，烧至七成热，放入洋葱头编炒出香味后，再将芹菜放入炒片刻断生，然后加入炸好的土豆块通炒，最后放蕃茄酱炒作均匀。

④将炒好的菜直接倒入砂锅，与牛肉、胡萝卜一起搅拌混匀，待菜汤呈糊状后断火，即可盛入盘内上桌。