遵义甜酸羊肉的做法

1.将宰杀烫洗去毛后的羊体开膛，取出内脏。皮用烙铁烙过，刮洗干净，去蹄角，砍成大块；羊头破成两半，内脏除胰子不用，肠子翻洗干净，去脏头，理好备用。

2.将羊肉及内脏一同下锅，加水20公斤，以淹没羊肉为度，投入陈皮和白萝卜，煮开后，激两次冷水，撇去浮沫，待肉煮至紧缩变硬，可剥下骨头时连同内脏一起捞出，剥下的骨头仍入汤熬煮。

羊肉稍凉后，切成长1.6厘米，宽1.2厘米，厚0.2厘米的片，肠子划破切成棋子块，其余腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。

3.将大干辣椒剪开，去掉籽、蒂，用清水淘洗干净，加水煮软后捞出滤干，剁成细泥。

麻糖敲成碎块，将羊油入锅烧至七成熟时，放入麻糖，用铲不断搅动，麻糖熔化后，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐渐变成指头大小时，倒入辣椒泥，仍不停搅动，到呈板栗色时，“黄酱”就算制成。

立即将切好的羊肉及内脏倒入，翻炒均匀，加入几大碗羊肉（骨）汤，随即将胡椒粉、生姜（拍破）、酱油、白酒，以及部分盐、醋煮开后再煮十多分钟，使调料充分渗入肉内后，将煮羊骨汤全部倒入，并投入冰糖、盐、醋，汤开后，一边尝汤味，一边再加盐、糖、醋，以咸、甜、酸合味为止。

待羊肉煨酥时，撒上花椒粉、葱花，打转后盛盆上桌，同时附上一盘芫荽。 〔工艺关键〕 1.烫皮羊即宰杀后用开水反复浇烫，去毛留皮的羊肉。

2.煮羊肉掌握好火候，以软烂成形为度。

3.制作“黄酱”，待糖溶化后，要不断搅动，以免糊底，并注意火候，避免“翻沙”。