贵州泡菜的酸汤怎么制作

１．白酸汤传统做法

白酸汤，也叫清酸汤，是用淘米水或用米汤酿造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，汤有回甜感，气味比较芳香。白酸汤一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。

白酸是将用作发面的300克老面调匀放入盆中，加入5千克的温热水，混合后倒入锅中，放置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉或玉米面、黄豆面、自发面用清水调匀，倒入锅中，待锅中汤汁烧沸，起锅装入土制的坛内密封存放一至两天即可（30℃时放置5天，25℃时放置7天，20℃时放置9天。）。

２．红酸汤传统做法

红酸汤则是毛辣角放入洗净的泡菜坛内发酵。红酸的酸味醇厚，色淡红而清香。将5千克毛辣角（一种贵州当地的野生西红柿，无野生西红柿可用种植西红柿代替）洗净放入坛内，加入仔姜、精盐各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌满坛沿水加盖放置15天即可取用。取用时，将坛中原料剁碎成泥状即可。

３．红油酸

红油酸又名辣酸，其味荤厚酸辣，色鲜红。红油酸是以酸辣椒用油炒至见红油，再加入新鲜西红柿炒香出色后加汤熬制后去渣，调制而成。

４．酸辣酱

酸辣酱酸香回甜。色泽鲜红。酸辣酱是以鲜红辣椒、鱼、糯米磨制成酱，再加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。用时以水调制或烧油调制即可。

５．虾酸

虾酸在黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多，其味酸香醇厚，糟香回浓为特色。将小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入坛内发酵而成，食用时用油炒或加汤调制即可。