拉面的绝密配方

　　原料：面粉500克，清水300克（冬天用温水，夏天用凉水），蓬灰、盐（冬天用2克蓬灰，8克盐，夏天用3克蓬灰，12克盐）。

　　做法：将蓬灰和盐放在清水里搅至溶解，慢慢加入面粉中，并且要边加水边搅拌，最后再和成光滑的面团就行了。切记一定要把面团和匀和透才行

一，原材料的选择

选料对拉面的制作很重要，在兰州牛肉面的制作中有着这么一个说法就是形容原料的选择标准；甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线。

由于蓬灰现在已经得到改良升级，使用的是速溶蓬灰也就是拉面剂【蓬灰和拉面剂是一个公司生产的只是名字不同而已，它俩是一个东西】，因此以下便重点说说其它三项的含义。

甘南的牦牛；

甘南藏族自治州因地理位置海拔高，所以也就有了无污染的天然草场，甘南的牦牛四肢粗短，耐寒，牦牛肉质鲜红，鲜嫩，高蛋白，低脂肪，无论是制作出来的汤汁还是牛肉味道鲜美而醇厚，在制作的过程中，加上适量的草果，桂丁，三奈，丁香，小茴香，姜皮，大红袍等熬煮后，汤的味道有股淡淡的醇香，并且香味持久而悠长，口味极佳。

永登的面；

兰州市永登县的优良麦种“和尚头”磨成的面粉，其蛋白质含量极高，所以在和成的面团中能够生成极多的面筋，用这种面粉做出的面条，色白且微黄，入口筋道，稍发脆，面香味十足，口感甚佳，面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑，但是“和尚头”产量极低，所以不能满足市场的需求量，所以大多数面馆在制作拉面时选用高筋面粉代替，例如塞北雪2号，香满园等等拉面专用粉。

提示；在兰州牛肉面的制作中，有一种最细的面型就是龙须面，而这种龙须面的制作对面粉的要求极高而“和尚头”能够满足龙须面对面粉的制作要求，现在很多面馆里的龙须面，实际上并非是真正的龙须面，基本都是一窝丝面型，龙须面需要拉制18手且不断，这才是龙须面。

甘谷的线；

指的是甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线椒，该辣椒被晒干后，磨成的辣椒粉颜色艳红，含油脂，味微辣而香气十足，制成的辣椒油香气纯厚，色泽红亮。

二。拉面的制作

拉面制作的工艺流程；

和面——醒面——搋面——溜条——拔剂子——拉面——煮面

这就是一碗拉面面的制作全部过程，其中每部分又有很多操作要点。

1，和面操作要点

面粉选择；高筋面粉【蛋白质含量在12.0%以上的面粉】

食用油；选用一级精炼菜菜籽油

和面配方比例；高筋面粉500克，盐4克，蓬灰水9克，凉水245克

高筋面粉500克，盐5克，蓬灰水10克，凉水240克

以上和面配方是适合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水应该根据季节的变化适当增减水温和用量，夏天水温要低，要用10度左右的凉水，春秋水温约为18度左右，冬季为25度左右。

只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不发生变形，才能够稳定的生成较多的面筋网，则淀粉也不发生糊化现象，充实在面筋网络之间。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，这种改良的速溶蓬灰与传统的蓬灰相比，有拉面不易断条，给面增筋的作用，且不含有氰，砷，铅等物质。

拉面剂使用方法；

用温水化开，并晾凉即可，「每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉80千克左右」

提示；蓬灰水的兑制比例也可适当缩小