周黑鸭甜面酱怎么做

这是我自己尝试了很多遍的配方，做了很多次改良，综合了辣卤和酱卤的做法，但考虑到很多配料在普通家庭都没有，这份配方我已经尽可能简化了

【备料1】高汤：自己不会熬高汤的就用高汤粉，实在没有就用白水吧。

【备料2】酱料：生抽35g，蚝油50g，海鲜酱25g，柱候酱25g，甜面酱35g（不知道多少克的就用小汤勺，与勺口平齐差不多是10g的量，海鲜酱和柱候酱难买到的可以不放）

【备料3】香料：八角3g，小茴香3g，山奈1g，白蔻1g，香茅草1g，白芷2g，砂仁2g，桂皮2g，香木2g，老扣2g，草果1g，香叶2g。。。实际很多，所以我建议直接在超市买个现成的卤料包，卤料包用之前清洗几遍。

【备料4】炒辣油（干辣椒的只能让食材表面辣，辣油是把辣味侵入食材内部）：起锅烧菜籽油，油温6层热，转小火，放姜片、蒜子、小葱、香芹、香菜炸到焦黄捞出，再放入糍粑辣椒（糍粑辣椒就是把3种干辣椒煮烂剁碎）、豆瓣酱、火锅底料熬制半小时左右，滤去所有残渣，得到纯净的辣椒油，不能吃辣的这一步可以省略

【备料5】炒糖色：锅内放一丢丢油润锅，倒入50g冰糖，小火慢慢炒化，炒到焦黄冒小泡泡的时候，加入水（注意安全），搅均匀出锅，糖色的目的是给食材上色，靠老抽给食材上色是没有灵魂的烹饪，实在不会的就用一勺老抽吧

上面的备料看似很复杂，其实都已经是简化版再简化了，下面开始制作：

1.要卤的食材全都焯水，食材冷水下锅，加小葱，姜片，料酒，捞出浮末，最后捞出来清洗干净

2.高汤中倒入辣椒油、糖色、香料包、酱料，也就是把所有的备料全都混合，再根据自己的承受程度放入用白酒泡过的干辣椒（小米辣+二荆条+新一代）和花椒、鸡精10g，味精10g、盐10g，白砂糖30g，大火煮开，放入食材，小火煮半个小时，然后关火泡4个小时以上

3.泡好后其实捞出来就是现在街上流行的辣卤现捞，但是我个人更推荐泡后大火收汁，收到酱料都能包裹在食材上，捞出来趁热吃，入口香甜，回味起来麻辣爽口，绝对是殿堂级别的卤味