叉烧包面种的做法和配方

叉烧包面种就是老面，也叫老酵母，面肥。

面种制作步骤：玉米面200克，白酒40克，水90克。一起揉搓成团。发酵6～7小时，起发后可用。

1.和面。取一个容器，放入500g低筋面粉和50g面种，再准备好300ml冷水。

2.一边加水，一边搅拌面粉，形成絮状的小团。

3.继续用手翻揉面团，不需要用力搓揉，把面团揉成一个整体，内部没有干粉团，表面光滑即可。

4.盖上保鲜膜，在常温环境下放置8小时进行发酵。

馅料做法

5.取500g猪肉洗净去皮，顺着肉的纤维纹理切成1cm厚的大片。

6.在一个较大的容器中放入盐25g、白砂糖240g、红曲米50g、水50ml、老抽20ml、少许白胡椒粉和适量的蒜茸或香菜末调和成腌料。

7.在腌料中放入肉片，让肉片全部浸没在腌料中为好，盖好保鲜膜，腌制3小时。

8.烤箱预热至200℃，把腌渍好的肉片排放在烤盘中放入烤箱烘烤10分钟，然后把肉翻面继续烘烤10分钟。

9.取出烤好的叉烧肉，先顺着肉的纹理切成宽1cm的肉条，再按照与肉的纹理垂直的方向切成1cm见方的薄片。

10.取一个大碗，放入生粉20g、玉米淀粉20g混合均匀后加入50ml水制成浓稠的水淀粉。

11.香葱2棵切段，在炒锅中放入2汤匙油，用中火加热至有轻微的白烟冒出，投入香葱段煸炒至散发出葱香，加入150ml水、盐2g、糖40g、蚝油1汤匙（15ml）、白胡椒粉2茶匙（10g）和红曲米少许烧开。

13.剔除炒锅中的香葱，调成小火，加入水淀粉勾芡，搅拌均匀成粘稠的浆糊状，最后调入少许芝麻香油，用容器盛出芡汁备用。

14.把芡汁放置凉透，加入切好的叉烧肉小片搅拌均匀成叉烧馅。

包制：

15.左手的除拇指以外的四指并拢，把面皮平铺在这四指上。取适量馅料放在面皮的中间。

16.右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。

17.收口的时候把自然形成的褶皱捏合在一起制成叉烧包生坯。不要让包子馅暴露在外，否则会影响蒸好后“开花”的效果。

蒸制：18.把牛油纸剪裁成边长5cm的小方片，每个包好的叉烧包生坯垫一片牛油纸。

19.把叉烧包依次排放在蒸笼中，蒸笼不需要另外垫屉布，叉烧包生坯中间需要间隔足够的空间，防止蒸制过程中面皮膨胀后粘连在一起。

20.大火烧开蒸锅中的水，上大气之后再放入蒸笼，盖好锅盖大火蒸制6—7分钟即可。

食材主料面粉500g、叉烧肉100g

辅料：油适量、盐适量、蚝油适量、酵母适量、白糖适量

步骤

1.酵母溶于温水中，静置5分钟备用。

2.面粉加入酵母水和成软面团，包上保鲜膜发酵至原来的1.5倍到2倍大，呈现蜂窝状;用手轻轻将面团挤压排除气泡。

3.发好的面团中加香油、白糖继续揉搓。

4.搓至面粉柔软适中，包上保鲜膜发酵至一定程度时，再搓匀候用。

 5.将五花叉烧肉、里脊叉烧1:1的比例切成小肉丁。

6.锅中上火少许油烧热，下入叉烧肉丁，调入2勺蚝油、1勺生抽、1/2勺鸡精翻炒均匀盛出。

7.将葱姜水分次加入肉馅中拌匀。

8.将搓好的发面团揪成小剂子，按压成包子皮包入馅料。

9.打褶成包子坯。

10.将包子生坯摆放蒸屉，开火蒸。

11.大火蒸开后转小火15分钟。关火后焖2-3分钟再打开锅盖。