腊鸭怎么做

迁徙的路 4个月前 已收到1个回答 举报

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制法各地有所不同,主要不外单独以盐腌及调味浸腌两种。

正宗的腊鸭从选料到烹调都相当讲究,各位观者可以视自身情况加以灵活变通。

1、选鸭宰杀 选取肥嫩鸭子,宰杀前一天停止喂食,只给清水。

宰杀时先将鸭反剪,再用左手捏开鸭嘴;右手持尖刀刺人鸭子口腔耳后方位到延脑部分,提起双脚,血液就会沿口腔流出。

用此法较易于拔除羽毛。

然后用70~80~C(老鸭用80~90~C)热水浸烫,趁热拔净羽毛和鸭舌,除去表皮污物,切掉双脚爪和腕关节。

在右翅下方开一7厘米的切口,从切口处拉出气管,再用食指中指掏出内脏,割去肛门。

洗净后放冷水浸泡4~5小时,漂洗去体内血液。

用钩子钩住下腭,挂起沥干水分。

2、抹盐腌制 将沥干的鸭子背部朝下,头朝里放案板上。

两掌用力下按鸭龙骨处,使鸭体成长方形。

粗盐炒后磨细,加入少量茴香粉拌匀。

先把2/3的盐料放人翅下切口内,充分涂抹,使体腔内沾满盐料,再把剩下的盐料置于体表、口腔、切口、腔穴等处揉擦,揉擦大腿时向上抹,使大腿下部肌肉离开小腿骨向上收缩。

抹盐后将鸭一层层堆码在缸里。

14小时后取出翻动一次,使鸭体内渗出的盐卤从肛穴处放出,再一层层重新放回缸内。

要将原先放在上面的鸭子放在缸底层,而将原先放在缸底的鸭放在上层。

3、回卤加料 腌制翻缸8小时后,放人盐卤。

因盐卤含血水带猩红色,又名血卤或老卤,可多次使用,愈老愈好。

老卤再加入其重量1/2的细盐煮沸,去掉表面的污秽及白沫,凉后加生姜、葱、茴香、八角等佐料末配成料卤。

将鸭尾向上一一放人料卤里,加压使鸭体全部浸入料卤中,24小时后出缸去卤,用钩子挂吊至卤水滴净后,再层层堆放进干净的空缸里,24小时后取出整形。

4.压制整形 先将鸭压扁,再用原料卤洗去体表污物后挂晾。

待体表水分干燥后,将鸭整成琵琶形,风干后即为成品。

品质佳的腊鸭周身干燥,油亮光洁,颈直腿硬,胸肌结实,形扁似琵琶。

5.烹制方法 腊鸭放清水中浸泡 2—4小时,洗净灰尘,使鸭身柔软,鸭肉盐分适量。

将9厘米长的无节小竹管或硬芦苇秆插入鸭肛门内,留1/2长在外。

煮时在清水中放人葱、姜、八角、茴香,煮沸后停火。

将插好竹管的鸭放人,待热水灌人鸭腔后,提腿倒出污汤,再放锅中,添加原汤1/6的水于锅内,用盖压鸭使之全没入水中,加热至锅边冒小水泡,此为抽丝。

焖煮30分钟后,提腿倒出腔内热水,再次人锅加热至第二次抽丝,约焖40分钟即熟。

烹制时用文火,勿煮沸。

冷却后切块。

其实腊鸭有多种吃法,主要的有:鸭爪、头、翼煲西洋菜汤或煲粥;鸭肉焗饭或炒芥兰、焖白菜,也可做糯米汤圆的佐料等,味道十分独特。

当然,你还可以自创一些“独门”吃法。

6小时前

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