富贵险中求 2星
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1、原料选择。制作梨脯的果实要求个大，肉细，石细胞少，成熟度八成左右；剔除病、虫、伤果后用清水洗净。
2、去皮。手工或用去皮机去皮，也可用脱皮剂去皮，或将梨在3％的氢氧化钠100℃溶液中煮沸15分钟。捞起漂洗去皮。去皮后立即浸入1%的盐水中护色；纵切成两半，挖去果心并修整。
3、硫处理。用浓度为2％的亚硫酸氢钠溶液浸泡15～20分钟，然后用清水漂洗，沥干水分。
4、糖煮。果肉和糖的比例为1：0.5～0.8。先将糖的80％化成50％的糖浆，取大部分糖浆煮沸，将梨倒入，迅速加热至沸，维持15～20分钟再将浓度为50％的冷糖浆（约为果实的1／10）分2～3次加入，每次间隔10分钟；煮至梨片开始透明时，加入剩余的干砂糖。沸腾10～20分钟，整个梨片开始透明时即可出锅。有条件的可采用先进的真空渗糖法。
5、烘干。将煮好的梨片沥去糖液，铺盘送入烘房中，烘干温度60～65oC，烘36小时至不粘手即可。
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