面馆汤料绝密配方

原材料：(制200碗)上白小麦面粉20KG，活草鱼3KG，白酱油3KG，虾籽50G，鳝鱼骨1KG，黑胡椒粉25克，姜50G，绍兴酒50G，小香葱100G，韭菜苔花400G，猪板油2.5G。

　　做法：1、先将草鱼去鳞去腮，除内脏，清洗控干，将锅烧热，放进猪板油，至八成热时，将鱼分成两支资金投入炸酥，不可以有焦斑;另将鳝鱼骨清洗后放放锅内，用小量油煸透。

　　2、在锅内放冷水17.5KG(不能用河水或有偏碱的水)，煮沸时把浮上的水泡沫塑料去除，再将炸好的草鱼和鳝鱼骨一齐倒进烧开，待茶汤颜色转白后添加猪板油(250G炸鱼的石油)，大火烧透，随后用漏勺淘清鱼渣，变成一份高汤。将煮过的所有鱼骨头倒进炒锅内，先用慢火风干，随后放进猪板油200G，用大蜡烛鱼骨头煸透，添加沸水14KG，烧开后加上猪板油105G，用大火烧透，用漏勺淘清鱼渣，变成二份高汤。用熬料二份高汤的方式和原材料，将沸水10KG熬出三份高汤，随后将三次高汤混和入锅，放进虾籽、绍兴酒、葱姜烧透，用细汤筛过虑即成。

年轻朋友一般都讨厌在家煮面条，大家都比较喜欢在面馆吃面。因为面馆的调味品和果汁口味都不一样，一般在家都做不到。其实上面那家店的汤底里的绝密配方并不是真正的途径。因为加的足够多，煮出来的汤可以很香，里面还会加一些调味品。

调汤料的绝密配制方法如下：

 一、煮肉时调料配方为：

 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

 二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

 三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

 五、味精与汤（水）的比例为：02~04%

海鲜面汤料

配方1.虾仁75克，蒜10克，姜15克，洋葱15克，胡椒粉12.5克，砂糖50克，盐50克，味精60克，虾子香精7.5克

配方2.虾仁10克，盐50克，无水葡萄糖10克，虾子香精10克，葱10克，味精10克，姜3克，特级酱油2克

高汤制作

主料：猪大骨头适量。调料：姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。做法步骤：1、首先准备好猪大骨头适量、姜丝适量、白萝卜适量、香葱适量、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、耗油适量。2、接着将姜和葱进行切丝处理。3、往加了热水的锅中加香葱。4、倒入猪大骨头5、加入剩下的食物材料6、大火炖1.5个小时即可。

味酱汁

芝麻酱50克、清汤30克、香油20克、花椒粉5g、虾油20克、生抽10克、辣椒油20克、鸡精2克、蒜末10克、葱末10克。

先将芝麻酱用清汤调成糊状，放入老抽、辣椒油、鸡精，然后锅底放入香油和虾油，烧到4层热，下入蒜末、花椒粉，炒香，然后在放入在调好的芝麻酱中即可，属于麻辣味的酱料，这种酱料吃上一口就唇齿留香，回味无穷。

主料:牛肉500g

辅料:干辣椒段少许，蒜2瓣，豪吉川麻辣香汁3勺，鸡精1勺，豆瓣酱半勺，料酒1勺，姜3片，盐1勺，黄豆芽250克，香菜100克，椒盐粉50克，生粉1勺，蛋清一个，胡椒粉1勺，白芝麻1克

烹饪步骤 ：

1、新鲜牛肉洗干净沥干水分，切薄片

2、用料酒，盐，鸡蛋清，椒盐粉，腌制入味，用油锁住水分。

3、热锅冷油下大蒜子，豆瓣酱爆香，干辣椒段，生姜倒入一碗水。4、汤汁烧开，下黄豆芽放鸡精，生抽老抽蚝油调味煮开捞出豆芽放碗里。

5、快速下牛肉片煮开即可，装入碗中撒一点椒盐粉，香菜根，干辣椒粉淋上热油。

6、最后装盘撒一点白芝麻

五花肉500克、黄酱2大勺

辅料：水4大勺、淀粉1小勺

做法：

1.五花肉洗净擦干水份，切成小丁

2.把生粉，温水，黄酱放碗里搅匀备用

3.锅烧热下五花肉干炒至焦黄出油，沥去油

4.备好的料汁倒入锅内翻炒均匀至汤汁浓稠即可！

面条300克、虾200克、花蛤200克、油豆腐泡100克、鱼丸100克。辅料：油适量、盐适量、沙茶酱60克、花生酱30克、冰糖10克。

调料配方为：干姜片20％，花椒18％，小茴香12％…2.调汤料配比为：干姜粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％草果、内桂各10%胡椒9%，三奈、肉蔻5％，香茅草各4％，荜拨3％…3.盐与汤比例为：1.4—1.5％。4.鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例为：0.1一0.2％l

食材准备：面粉500g，牛棒骨500g，牛肉100g，白萝卜等自己喜欢吃的配菜50g，鸡精，盐等调味料适量。

【拉面的家常做法】

1.先和面。食用碱用三十度的温水化开，利于面团起筋。

2.揉成面团后用保鲜膜盖住醒发三十分钟。

3.将面团分成三团，抹上有，用保鲜膜盖住等三十分钟。

4.拉长面团后，扭成麻花状，这一反复的拉，拉十次。

5.准备牛棒骨和牛肉，熬汤。

6.下到凉水中，等水开，捞出浮沫。

7.用凉水冲洗肉后，加入调料，煮出牛肉汤。

8.将拉面拉细，放入牛肉汤中。

9.再将煮好的牛肉切片备用，等面熟捞出后，放入牛肉片，拉面就做成了。

食材：牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克

方法/步骤

1、将花椒粒 、三、甘、小茴香、陈、桂、草、丁、老、大葱用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

注意事项

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料。

煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。