食物怎么保鲜保温

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5° C－57°C

，是食物的《危险温区》，微生物最容易在这个温度区间疯狂滋长。57°C以上，微生物不是被杀死了就是停止了繁衍；5° C以下，生长速度则大大……大大降低。

一般来说，如果食物在危险温区停留超过4个小时，就应该被丢弃。

4小时是按累积来算的，比如，第一天吃剩的食物间隔2小时后放入冰箱，第二天拿出来放在室温下2小时后准备加热，那么也就达到了4小时。

如果是要储存起来的食物，应越快将其降温到5° C以下保存越好

。如果采用先让食物在室温中自然降温，再放入冰箱的方式，那么，宝贵的4小时已经被消耗了很大一部分。最好的方式是冰浴，先把食物装盆，再放在大料理盆里的冰块上迅速降温。

如果是烧好了、待会儿要上桌的食物，可以利用保温器具使其温度始终保持在57°C以上。

不过，千万不要利用这种保温器具重新“加热”食物。

重新加热食物也应遵循尽快超过危险温区的原则，且一定要加热超过74

°C不少于15秒

。保温器具及蒸锅，显然，在这两种间接热源的环境下，食物的升温将不够迅速。利用直接热源来加热食物则是可行的（炒、炖、高温烤等），当然，微波炉大显神威的时刻到了。

食物中毒绝大部分是细菌毒素或真菌毒素引起的。重新加热的

高温能杀死绝大部分细菌等微生物，但不能消灭它们产生的毒素

。

所以，现实基本就是题主所说到的先冷藏食物再加热食用。就算有短时间的高温保鲜，一旦食物温度下降到低于57°C，就成了细菌滋长的有利环境，除非提供一个无菌或真空怎么着的环境（？不太了解这个），对于普通人、普通家庭基本应该是不可能实现的吧。

参考：The Professional Chef，这是针对专业厨房内容。

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