蛋黄酥鸭的做法

1.咸蛋黄提前泡玉米油2天

2.浸泡过油的咸蛋黄表面喷高度白酒，以去除腥味。烤箱170度10分钟，烤到半熟状态。我用的蛋黄每个约15g

3.准备水油皮和油酥皮。水油皮：水70g、猪油60g、糖20g、中粉180g。油酥皮：猪油70g、中粉160g。 分别将水油皮和油酥皮揉成面团。盖上保鲜膜，静置松弛1小时。

4.豆沙分成每份15g，揉圆、用手掌按扁，包入蛋黄。将包入蛋黄的豆沙揉圆备用。

5.将水油皮面团和油酥面团等分成20份，滚圆。

6.将油酥面团包入水油皮面团中，揉圆，收口朝下，盖保鲜膜静置松弛20分钟

7.取松弛好的面团，压扁，擀成鸭舌状。卷起，松弛10分钟。

8.再按扁，擀长，卷起，再松弛10分钟

9.取一面团，中间按压，再压扁。

10.擀圆后，利用虎口包入豆沙蛋黄

11.收口全部朝下

12.表面刷上薄薄的蛋黄液，顶部撒上黑芝麻

13.烤箱预热，180度25分钟左右，上色满意即可

材料

水盆鸭一只1200克，党参20克，茯苓20克，姜10克，鸡蛋150克，黄芪20克，白术20克，甘草6克，红枣5个，火腿50克，荸荠6个，熟肥膘肉100克，干淀粉50克，胡椒面1克，麻油12克，葱白15克，精盐7克，绍酒10克，生菜150克，味精1.5克，菜油120克（耗100克）。

做法

将鸭取出内脏，宰去脚，割去肛门和臊翘，入沸水中氽一下，捞出晾干水分，抹上精盐0.5克、绍酒10克，盛入碗内，加姜、葱，上笼蒸熟透，晾凉，剔除全部鸭骨保持鸭肉和皮完整。将鸭肉切成0.50立方厘米的粗丝，肥腊肉、火腿、荸荠（去皮）切成0.35立方厘米粗丝。中药去净灰渣、经过加工烘干成粉末。将鸭肉、肥膘肉、火腿、荸荠等盛入盆内，加胡椒面，精盐2克、绍酒1克、中药粉末、鸡蛋糊50克拌成鸭馅。鸭肉铺在盘里，拌上鸡蛋糊100克，将鸭馅放在鸭皮上擀平成饼。炒锅置武火上，下油烧至七成热，放入饼炸成浅黄色捞起，待油温又回升至七成热时，再放入鸭饼炸成金黄色捞出。刷上麻油，切成长4厘米，宽16厘米的条块，鸭皮向上摆入盘的一端，另一端放上糖醋生菜。