回头鱼正宗做法

工具/原料

回头鱼 (1条2000克)

姜片 (6克)

葱 (5克)

干香菇 (23克)

红枣 (12克)

枸杞 (5克)

西红柿 (7克)

盐 15克

味精 15克

鸡精 5克

胡椒粉 10克

定份 15克

清汤 2300克

料酒 11克

方法/步骤

1、将红枣、枸杞用温水泡软，香菇切条，用热水烫一遍，西红柿切片，小葱切成段待用。

2、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗干净，剁去头尾，去骨，将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米长的菱形块，冲洗干净。

2.鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟，鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟，炒锅放入油烧至六成热，入葱节、姜片炒香，倒入鱼骨、鱼头中火煎香，烹入5克料酒，倒入清汤，用中火烧沸改小火打去浮沫，加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味，待鱼骨成熟时，捞出鱼骨、鱼头，将其放入烧热的石锅内。

3.将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟，然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内，撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。

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注意事项

鱼肉要选择嫩又细的

3斤半到4斤最佳

1.

将回头鱼(或鲢鱼)宰杀洗净,剁成3厘米见方的块

2.

莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片;青椒去蒂切圈;紫苏叶切碎;姜切片

3.

净锅置旺火上,放入秘制回头鱼油,烧至六成热,下姜片煸香,放入回头鱼(或鲢鱼)稍煎,烹入料酒、白醋,放剁辣椒炒匀,加入鲜汤,旺火烧开后撇去浮沫,煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味,再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶,中火煮2分钟即可 烹饪技巧 秘制回头鱼油的做法:锅内放1500克植物油、加100克香葱、300克干香葱头、100克