牛头皮火锅做法

原料

牛睾丸1副、牛胎盘1个、牛头皮1张、牛蹄掌1对、牛筋2副、牛大肚1个、牛心1个、牛舌1根、净毛肚400克、牛鞭1根、净牛脊髓300克、净牛里脊250克、牛腰1对、乳牛1只、牛脑花1副、平菇200克、黄豆芽250克、金针菇250克、大葱250克、青蒜苗250克、莲白菜300克、莲藕300克

原料加工

牛睾丸剥去外皮（肾衣）切厚约0.5厘米的片，入冰箱稍加冷冻。

牛胎盘剥掉胎衣用水反复冲洗干净，切粗如食指、长约6厘米的条。

牛头皮和蹄掌用大火烧至外层焦煳结壳，以热水浸泡后刮洗干净，入锅加水、姜葱、白酒煮至火巴软后，分别切厚约0.3厘米的大片。

牛大肚除掉秽物，用清水漂洗干净；牛鞭对剖开，刮洗掉尿道中的渍垢；牛筋理去血筋。然后将牛肚、牛鞭、牛筋入锅，加水、白酒、姜、葱煮至火巴软捞出晾凉，分别切成肚片、鞭花和长条。

牛舌入锅浸烫一会捞出，刮去舌苔洗净，入锅煮至七成熟后切长方形薄片。

牛里脊肉、牛肝切薄片，分别加底味、黄酒、少许豆粉码味上浆。

牛脊髓、脑花打理干净，脊髓切长约5厘米的条；牛脑花切3厘米大的块；牛腰去尽腰臊，切长条形腰花；乳牛剖腹洗净，去头脚斩大一字条。

以上各料按250~300克一份的重量，分别在盘中摆整齐，平菇、莲白、黄豆芽等蔬菜分别整理加工、洗净后装盘。

汤卤原料

糍粑辣椒300克、干辣椒40克、郫县豆瓣酱150克、豆豉茸30克、冰糖渣25克、黄酒100克、醪糟汁60克、姜颗40克、花椒20克、鸡精10克、味精10克、胡椒粉3克、精盐适量、火锅红油250克、混合油350克、牛骨汤2000克、大葱白100克、大蒜瓣50克

制作方法

（1）干辣椒用温油炸酥香，取部分铡成末，花椒碾成碎颗，牛骨汤加热待用。

（2）锅内下混合油烧热，先投入蒜瓣炸香，再放糍粑辣椒、豆瓣酱翻炒至油色红亮、酥香味辣时，再放入姜颗、豆豉茸、冰糖渣、花椒、辣椒面、白酒以小火炒至麻香味出后，即掺入牛骨汤熬煮出味。

（3）另换净锅，倒入熬煮出味的汤卤，下盐、冰糖、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、醪糟汁等调好底味，最后舀入火锅红油，放上大葱节即成。