贵州酸鱼的腌制方法

步骤 1

鲤鱼肉质较细嫩，但毛刺多， 草鱼肉质虽粗一点。 鲤鱼较小，所以腌整条，草鱼剁块。 葱、姜、盐、味精、生抽、老抽、八角、桂皮、迷迭香、高度白酒、醪糟及醪糟汁，腌3天，中途翻拌几次，喜甜的话醪糟可以多放。 10度左右室温，不要超过3天，否则有腐烂的风险。

步骤 2

糯米粉炒熟+辣椒粉+花椒粉+白胡椒粉+盐+味精

步骤 3

拌好的粉均匀抹在鲤鱼及草鱼块上，鲤鱼的话，鱼肚、鱼腮、鱼嘴都要抹到。

步骤 4

鲤鱼及鱼块装坛，上面用稻草(玉米叶、棕叶、高梁叶均可)封口。

步骤 5

盆内装水，坛坛倒扑。 不要正放坛坛+坛沿水，那样的话，坛沿水会被扯进坛内，造成坛内变成稀糊。

第一步：洗净去内脏。要对从鱼的脊部开破鱼体，把全部的内脏去掉。

第二步：撒盐腌制。破开后，均匀地把盐撒在鱼的内部，平整地放在容器内腌制三四天。

第三步：放糯米酱和辣椒粉。放盐腌制三四天后，这时候撒上蒸熟的上等的糯米饭和辣椒粉。

第四部：入坛腌制。入坛和放糯米酱、辣椒粉是同步，一边逐条将用盐腌制好的鱼放入坛内，摊开铺平，一边撒上糯米饭和辣椒粉。

第五步，放石头压坛，放水密封。把鱼都放入坛子后，就用远行的石块压在上面，同时倒入冷开水密封，隔绝坛内的鱼与空气接触。

所有工序如上，接下来就是等鱼变酸了。大概两个月就可以开坛吃了。如果你喜欢吃很酸的酸鱼，则可以放更久时间。酸鱼的酸度，跟时间成正比。

方法/步骤

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一定要准备一个土陶坛，而且必须能上水密封的这种。

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准备好所需食材。鱼可以去鳞，最好先从鱼尾再到鱼背下刀，

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上述佐料加上少许盐和适量糯米饭和匀，青花椒可小火炒一下，切碎。

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先抹一层白酒，再薄薄抹一层盐，把和匀的佐料铺在鱼腹。

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全部放入坛内，注意要放好，压紧，不要留空隙。再将剩下的糯米饭揉实，铺上一层。

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铺好，周围别漏出鱼尾。压实

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完成